INDICE DE RECETAS

martes, 31 de diciembre de 2013

MOLTS D'ANYS FELIÇ ANY 2014

Hoy no voy a dejar ninguna receta, he hecho un video recopilatorio no sólo de las recetas que he elaborado en estos tres meses sino también de la gente que ha visitado mi casa para comer.

AGRADECEROS DE TODO CORAZÓN SIEMPRE VUESTRA AMISTAD...
FELIZ AÑO 2014 A TODOS...

domingo, 29 de diciembre de 2013

FIDEUA DE CATEGORIA.

Hoy ha venido a comer una de la familia "mi todo" Marieta, gran amiga y grandísima persona, ha venido como es lógico con Herman, Rodrigo y Arturo.

No le he pedido lo que quería comer, porqué conociéndola esta pide caviar y del bueno, así que me he decidido hacer una fideuà de categoría.
Como ya es habitual en mis arroces o variaciones le doy una importancia principal al fondo, así que la fideuà ha tardado en hacerse alrededor de 2 horas.
Como todos los platos tienen su historia y la de este plato es muy curiosa:

Muchas personas se atribuyen el invento de la Fideuà, pero hay cierto consenso con la figura de Bautista Pascual Sanchís, más conocido por Zabalo entre sus vecinos del Grau de Gandía, un viejo lobo de mar nacido en 1915, que durante su juventud, y con tan solo diez años ya formaba parte de de la tripulación de la Santa Isabel, una barca de pesca muy popular en los puertos de la zona.
El chiquillo ayudaba en las labores de cocina y a lo que hiciera falta a Gabrielo Rodríguez. Contaba todavía en vida Zabalo durante una entrevista que "Maseta", el patrón del barco, era un hombre de buen saque y apenas les dejaba tocar bola a la hora de comer. Pensaron que si sustituían el arroz por pasta podrían comer algo. Antiguamente existía la creencia, que en Gandía los fideos no eran un producto del gusto de la gente mayor, y los solían rechazar. Pero en este caso se equivocaron, Maseta comió más que nunca. Aquel fideo caldoso elaborado en la marmita de la barca se defendió como el mejor de los arroces marineros. Esta es la primera Fideuà de Gandía de la que se tiene constancia, al menos empleando ese nombre y de la que se habló durante bastante tiempo.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

  • PARA EL FONDO.
    • 8 litros de agua.
    • 2 zanahorias.
    • 1 cebolla.
    • 1 puerro.
    • Judias verdes planas.
    • 1 ñora.
    • 1 pimiento choricero seco.
    • 1 cabeza de ajos.
    • perejil.
    • huesos y cabeza de rape.
    • 500 grs. morralla.
    • aceite.
    • sal.
  • PARA LA FIDEUÀ.
    • 800 grs. de fideo nº4.
    • 700 grs. rape.
    • 1 sepia limpia.
    • 8 gambones (las gambas en las fechas que estamos estaban carísimas).
    • Ajo.
    • Cebolla tierna.
    • Pimenton.
    • Tomate triturado.

ELABORACIÓN.

En primer lugar y como he comentado antes va el fondo.
Colocamos en una olla grande todos los ingredientes del fondo, ponemos el fuego a tope hasta hervir, una vez conseguido la ebullición limpiamos el caldo de impurezas y bajamos el fuego a potencia media.
Tendremos el fondo hirviendo alrededor de 2 horas, hasta reducir el caldo a 5 litros aproximadamente.
Ya en la paellera con un chorro de aceite sofreímos los ajos a laminas.
Incorporamos a continuación la cebolla tierna cortada muy fina.
Ahora es el turno de las gambas, las sofreímos un poco y reservamos.
Ponemos con mucho cuidado para que no se queme una cucharadita de cafe de buen pimentón, añadimos a los pocos segundos el tomate triturado.
Incorporamos, cuando el tomate haya reducido la sepia cortada a trozos.
A los pocos minutos añadimos el rape cortado a trozos pequeños.
Ahora añadimos el fideo y sofreímos removiendo para que no se pegue, como es lógico todo el proceso de sofreír lo hemos hecho a fuego muy lento.
Colamos el fondo y vamos añadiendo caldo a la paella.
Por último añadimos los gambones alrededor de la paella.
QUE APROVECHE...

MUSICA.

Vamos a darle un color especial a los pocos días que le quedan al año, me gusta mucho LA BIEN QUERIDA, voz original y música buenísima, hoy os dejo "de momento abril".



viernes, 27 de diciembre de 2013

BACALAO CON PIMIENTOS

Tenemos que empezar a desintoxicarnos ya de tantas comidas copiosas y consistentes, para ello el pescado siempre es una muy buena opción.

Hoy he decidido a colgar una receta muy sencilla de bacalao.
Todavía tengo bacalao que compré en el mercado hace unos meses, la conservación en salazón es una maravilla, los alimentos no pierden propiedades.

Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.
A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañando con nitrato sódico y nitrito. Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza. Un ejemplo muy común es el jamón: primero se pone en salmuera en los jamones para ayudar a la deshidratación, luego se lo coloca en camaras con temperaturas de 0 y 5º C y se lo recubre completamente con sal de cristal. El tiempo varia según su peso y su nivel de pureza. De este modo un jamón debe permanecer en cámara un día por cada kilo. A la mitad del proceso se voltea las piezas para una distribución homogénea de sal. De carne ovina, equina, vacuna o caprina se encuentra un producto similar llamado "cecina", pero en el cual se realizan tajadas finas y se lo pasa previamente por salmuera. Por último se deja reposar en un lugar donde el sol dé directamente
El consumo de bacalao se remonta a época de los romanos, cuando algunos de sus alimentos habituales pasaban por procesos de salado para que se conservaran durante un tiempo más prolongado.
    Este mismo proceso haría que, durante la Edad Media, las clases más humildes de la sociedad pudieran disfrutar del bacalao, al ser un alimento abundante y económico.
    El bacalao es una especie que habita en lechos marinos lodosos, arenosos o de gravilla en las frías aguas del Atlántico Norte (desde Carolina del Norte hasta Groenlandia), Mar del Norte y Mar Báltico, abarcando además el golfo de Vizcaya y el Canal de la Mancha. Pero los caladeros con mayor número de ejemplares se encuentran en el Mar de Barents, junto al Ártico.
    La temporada alta para la captura del bacalao son los meses de invierno y primavera, aunque en mercados y grandes superficies se puede adquirir durante todo el año gracias a los diferentes procesos de conservación a los que se somete.
    Las artes de pesca más frecuentes en la captura del bacalao son el arrastre, cerco, redes de deriva de fondo y palangres. Los bacaladeros españoles utilizan históricamente el arrastre en pareja, existiendo en la actualidad 10 parejas de barcos activos.

INGREDIENTES.

  • 2 Lomos de bacalao.
  • 3 Pimientos choriceros.
  • 2 cebollas tiernas.
  • 4 dientes de ajo.
  • 1 cayena.

ELABORACIÓN.

En primer lugar ponemos a desalar el bacalao, para ello primero pasamos los trozos de bacalao debajo del grifo para eliminar la sal superficial, dejamos a remojo durante 24 horas cambiando 3 ó 4 veces el agua.
En una olla pequeña colocamos las cebollas tiernas cortadas en cuatro y los pimientos choriceros limpios de pepitas, sofreímos durante unos minutos.
Cubrimos de agua, llevamos a ebullición y una vez conseguida la ebullición reducimos el fuego a mínimo.
En una sartén con aceite, sofreímos los ajos fileteados y la cayena, 
una vez dorados los ajos colamos el aceite.
Sobre esa sartén colocamos el bacalao con la piel hacia abajo, freímos y reservamos.
Por último añadimos en el cazo el bacalao durante unos 3 minutos.
Emplatamos colocando una base de pimientos y la cebolla tierna, colocamos encima los lomos de bacalao y sobre el bacalao ponemos los ajos dorados.
QUE APROVECHE!!!.

MÚSICA.

Vamos hoy con un grupo nuevo para mí, The New Raemon, es un grupo de Barcelona, su último disco me está acompañando desde hace unos días, se llama cuaresma, tiene canciones muy buenas una de ellas es la que os pongo hoy aquí, "Te debo un baile".



jueves, 26 de diciembre de 2013

STRUDEL DE PAVO.

Continuamos con el apartado variación de pollo y pavo.

He adaptado una receta que generalmente es dulce a salada, no es la primera vez que cocino un strudel, pero como he comentado antes siempre lo he hecho de manzana y otra vez de plátano y canela, es una receta muy sencilla de realizar.
Os quiero contar un poco de qué es el strudel y su historia.
El Strudel es un pastel muy asociado con la cocina alemana, austriaca e italiana, aunque en algunos países latinoamericanos, como en Argentina, se elabora una variante de este pastel. La palabra Strudel proviene del alemán y significa “remolino”. Se trata de un pastel elaborado con masa muy elástica y delgada, que al enrollarse varias veces, adquiere una textura similar a la masa de hojaldre. Generalmente lleva un relleno de frutas como manzanas o peras.
 El strudel es elaborado de forma tradicional en toda la región austro-húngara. Comúnmente se sirve acompañado de crema. El strudel original es dulce, aunque actualmente existen versiones saladas.
 La receta más antigua que se tiene del strudel, data de 1696 y está escrita a mano; ésta receta se preserva enla Bibliotecadela Ciudadde Viena, en Austria. En el mundo, incluyendo México, el strudel comenzó a ganar popularidad en el siglo XVIII durante el Imperio de los Hambsburgo.
 Existen múltiples recetas y preparaciones de éste platillo, dependiendo del país donde se elabore. Los más conocidos son el Apfelstrudel o strudel de manzana y el Topfenstrudel, variante elaborada.

INGREDIENTES.

  • 1 Pechugas de pavo.
  • 6 hojas de pasta filo.
  • 1 pimiento rojo.
  • 1 puerro.
  • 3 cebollas tiernas.
  • 7 ajos tiernos.
  • 15 esparragos.
  • cilantro.
  • 2 yogur bifidus.
  • 1 pepino.
  • 20 alcaparras.
  • 1 huevo.

ELABORACIÓN.

En primer lugar cortamos los pimientos y en una sartén grande sofreímos a fuego lento.
A continuación añadimos el puerro, los ajos tiernos y las cebollas tiernas cortadas finas.
Por último incorporamos al sofrito los espárragos, sofreímos durante 10 minutos y reservamos.
Cortamos las pechugas de pavo a dados, salpimentamos y añadimos en un bol.
Picamos el cilantro, lo incorporamos al bol donde está el pavo y mezclamos bien.
Abrimos un yogur bifidus y lo introducimos al bol, mezclamos bien 
 incorporamos las verduras salteadas.
Dejamos enfriar todo y nos disponemos a hacer el rollo.
En la mesa colocamos 3 hojas de pasta filo 
echamos un chorrito de aceite 
en el centro extendemos 3 cucharadas de la mezcla de pavo y verduras.
Sobre la mezcla colocamos otras 3 hojas de pasta filo, 
volvemos a poner aceite sobre ellas y 
repetimos el proceso.
Ahora nos disponemos a enrollarlo, doblamos los laterales.



Vamos enrollando, hay que llevar cuidado en no romper la pasta filo.
Colocamos en una fuente sobre papel de horno 
pintamos el rollo con huevo batido y horneamos a 200º durante 30 minutos.
Para realizar la salsa, picamos las alcaparras muy finas, añadimos el pepino rallado y un yogur bidifus, salpimentamos y batimos hasta triturar todo.
Servimos el Strudel acompañado de la salsa.
BUEN PROVECHO!!!.

MÚSICA.

Hoy con un músico excepcional, Quimi Portet, muy conocido por El último de la fila, pero los discos que ha hecho en solitario son una maravilla, entre todas sus canciones me quedo sin ninguna duda con esta, que la escucho en repetidas veces, durante este plato ha sido QUIMI PORTET el que me ha acompañado. "homes i dones del cap dret".


miércoles, 25 de diciembre de 2013

FASEGURES .... BONES I DURES. FASEGURAS POR NAVIDAD

Continuamos con los platos tradicionales de mi tierra.

El día de Navidad si le preguntas a un noveldero qué come, todos te responderán "fasegures", pero ¿qué son las fasegures?, y sobre todo, ¿cómo se hacen?.
Las faseguras es un plato que se realiza en la comarca del vinalopó mitjà i es un cocido con albóndigas grandes del tamaño de una pelota de tenis. 
Ayer día de nochebuena nos acostamos, como es normal muy tarde, pero Loli mi querida suegra y yo ya teníamos idea de realizar el sumun de los platos de navidad.
Este plato lleva mucho trabajo, en las carnicerías de mi pueblo ya se pueden comprar las faseguras hechas, pero nosotros como somos más chulos que un ocho al revés lo hemos hecho todo.

INGREDIENTES para 12 personas.

  • PARA EL PUCHERO.
    • Media gallina.
    • 2 muslos de pollo.
    • 1 pechuga de pollo.
    • 1 carcasa de pollo.
    • 4 huesos de ternera blanca, ricos en colágeno.
    • 1 punta de pecho de ternera.
    • 2 manitas de cerdo.
    • 2 ramas de apio.
    • 4 cardos.
    • 4 zanahorias.
    • 1 chirivía.
    • 1 nabo.
    • 500 grs. de garbanzos.
    • Agua.
  • PARA LAS FASEGURAS.
    • 1,5 Kg. de longaniza blanca de Pinoso.
    • 7 blanquets.
    • 250 grs. de higados de pollo.
    • Perejil.
    • Sangre.
    • 10 huevos.
    • 1 kg. de pan de pueblo duro de 4 días.
    • Pan rallado
    • 6 limones.

ELABORACIÓN.


Lo primero que hacemos es empezar el puchero, para ello en una olla bastante grande ponemos 8 litros de agua incorporamos toda la carne y llevamos a ebullición.
Cuando hierva incorporamos los garbanzos.
Limpiamos, lavamos la verdura y la incorporamos al puchero.
Echamos sal y bajamos el fuego a mitad de potencia.
Ahora viene el trabajo duro, nos disponemos a hacer las faseguras.



Le quitamos la tripa a la longaniza blanca y reservamos en un bol.
Quitamos la tripa de los blanquets, cortamos, picamos muy fino y añadimos al bol.
Picamos muy fino el perejil, añadimos al bol y amasamos hasta mezclar todo.
Mojamos todo el pan, escurrimos bien de agua, desmenuzamos y añadimos al bol, continuamos amasando sin parar hasta mezclar.

Picamos muy finos los higaditos de pollo y repetimos las maniobras anteriores, amasamos bien amasado.
Ahora incorporamos los 10 huevos y le damos caña a la masa.
Añadimos la sangre, la sangre nos ayudará a dos cosas, primero a darle color y segundo a dar más consistencia a la fasegura para que no se rompa cuando la incorporemos al puchero.
Si queda un poco blanda (como ha sido nuestro caso), añadimos pan rallado, nuestras faseguras han aceptado alrededor de 200 grs. de pan rallado.
Amasamos muy bien alrededor de 5 minutos más para que quede una masa muy homogénea y reservamos en el frigorífico.
Transcurrido 3  horas, probamos el caldo del puchero y corregimos de sal.
Nos disponemos a moldear las faseguras.

Con las manos hacemos las faseguras del tamaño de una pelota de tenis, una vez hechas añadimos limón.
A nosotros nos han salido 24 faseguras.

Añadimos al puchero, subimos el fuego hasta llegar a ebullición y una vez conseguido bajamos el fuego y tapamos la olla.
Este paso es muy importante, el puchero ya con las faseguras tienen que hervir pero no muy fuerte ya que si no rompería la fasegura y la desharía.
A los 30 minutos las faseguras empiezan a hincharse, probamos de nuevo el caldo a ver como está y corregimos de sal.
Cocemos durante 30 minutos más y ya tendremos el plato listo.
Este plato se sirve en tres tandas.
La primera hacemos con el caldo de puchero unos fideos.
La segunda se sirve las faseguras.
La tercera servimos los garbanzos y la carne.
QUE APROVECHE.

MÚSICA.

Para este plato Roger Mas, lo he estado escuchando toda la mañana, espectacular las canciones y como canta Roger Mas, he querido poner "el dolor de la bellesa".