INDICE DE RECETAS

domingo, 22 de diciembre de 2013

ALLS I GIRABOIX. AJOS Y GIRABOIX.

Hoy mis invitados son mis mejores amigos MI FAMILIA!!!!.
YA ESTAMOS EN EL PUEBLO!!!.
Eso significa que en estos días tengo que dedicar algunas entradas de esta semana a mi querida Novelda y a su maravillosa gastronomía.
Hace unos días colgué l'arrós en conill que se come por aquí que es una maravilla, este plato es un plato que se come en toda la comarca del vinalopo mitjà, pero de todos los pueblos es en Novelda donde más se come, es un plato típico en las buenísimas amas de casa en mi pueblo.
Es un guiso principalmente de invierno y está muy abierto a introducción de ingredientes, sobre todo en las carnes.
Yo he comprado todos los ingredientes en el Mercado de Abastos de Novelda, quiero destacar el puesto donde he comprado la carne CARNICERIA GALIANO, allí fui atendido por el mejor carnicero del mundo Carlos, el género que tenía allí era espectacular, es cierto que estamos en fechas navideñas y las carnicerías y las pescaderías ofrecen lo mejor, pero GALIANO no tiene que envidiar nada a las carnicerías de los grandes mercados.
Pero voy a hablar como lo hago siempre un poco de los ajos.

El origen del ajo parece remontarse a los países de Asia Central, desde donde una de sus variedades endémicas, Allium longicuspic, se propagó hacia el Mar Mediterráneo. Los primeros vestigios que se conservan de la utilización del ajo para el consumo o como medicina natural se remontan al tercer milenio a.C., en la India y el Antiguo Egipto.
Los habitantes ribereños de países del Mediterráneo como Grecia, tomaban ajos desde tiempos muy remotos, no obstante existían numerosos templos que vetaban la entrada de aquellos que hubieran ingerido este alimento debido a su mal aliento (algunos de estos templos eran los consagrados a la diosa Cibeles).
Durante los siglos de dominio romano en la zona (desde el siglo III a.C. hasta el siglo IV d.C.) el ajo comenzó a formar parte de la dieta cotidiana como condimento en sus cocinas, siendo además una de las primeras culturas agrónomas que lo cultivó para su producción. También era empleado como alimento energético, antiséptico y vigorizante para las tropas de asalto. Esta civilización lo conocía como alium, palabra de origen celta de la que deriva el nombre de la salsa alioli.
Las propiedades curativas de los ajos hicieron que durante el imperio bizantino, ya en la Edad Media, se siguiera utilizando en la farmacopea para tratar úlceras, dolor de oídos y neutralizar algunos venenos.
Durante el siglo VII la benedictina Escuela de Salerno lo incluyó entre los medicamentos más respetados, iniciando así una de las épocas doradas en la utilización de esta hortaliza. Su papel preponderante como alimento de prevención para ciertas enfermedades como la peste llegaría hasta el Renacimiento (siglos XV-XVI).
De la mano de los españoles, a finales del siglo XV, el ajo entraría en el continente americano como  producto de condimentación, si bien su cultivo no se encuentra extendido.

No se conoce desinfectante, zahumados, germicida y purificador más poderoso que este bulbo ; limpia los intestinos, depura la sangre y renueva todo el sistema interno, pudiendo ser usado interna y externamente por el más delicado invélido como por el más sano, ya que es perfectamente inofensivo.
Con ajos se expulsan lombrices solitarias y se evita el tifus.
El ajo es también usado con éxito para:
• El ajo calma las diarreas ; el cólico intestinales es muy eficaz, en estos casos se empleará bien picado y hervido en leche, con algo de hinojo.
• Contra los gases intestinales se usará ajo crudo con sal.
• El ajo asimismo estimula el apetito y ayuda la digestión y la escesiva acidez del estómago

INGREDIENTES.

  • PARA LOS AJOS.
    • 500 Grs. rabo de toro.
    • 3 manitas de cerdo cortadas por la mitad.
    • 2 kg. patatas.
    • 300 grs. zanahoria.
    • 7 cardos (pencas).
    • 500 grs. garbanzos.
    • 10 tomates secos.
    • 4 ñoras.
    • Judias verdes (bajoquetes).
    • 2 cebollas.
    • 2 botifarras duras.
    • 2 blanquets.
    • 2 claras de huevo.
    • Agua.
    • Aceite.
    • Sal y pimienta.
  • PARA EL GIRABOIX.
    • 8 rebanadas de barra de pan.
    • 2 huevos duros.
    • 2 botifarras duras.
    • 2 blanquets.
    • ñoras.
    • Caldo
  • PARA EL ALLIOLI.
    • 5 Dientes de ajo.
    • 2 yemas de huevo.
    • 1 patata hervida.
    • aceite.

ELABORACIÓN.

En primer lugar rebozamos (pero muy poco), el rabo de ternera y las manitas de cerdo,  las sofreímos a fuego fuerte hasta dorar y reservamos.
A continuación he colocado en la olla 6 litros de agua, he añadido la carne y las dos cebollas cortadas en cuatro trozos y la zanahoria pelada y cortada y he llevado a ebullición.
Cuando ha empezado a hervir, he bajado el fuego al mínimo.
En ese momento le he añadido los garbanzos, las botifarras duras y los blanqueas.

Limpiamos muy bien todas las impurezas.
En un bol aparte hidratamos las ñoras (previamente limpias, sin ninguna pepita) y los tomates secos.
Cuando haya pasado media hora incorporamos los tomates secos y las ñoras ya hidratadas.
Transcurrida una hora de cocción limpiamos los cardos y los añadimos al guiso, aquí quiero explicados como los he limpiado yo:

Cortamos los extremos de las pencas.
Con un cuchillo pequeño tiramos de arriba a abajo los hilos de las pencas.
Cortamos tres centímetros, y sacamos de ambos lados los hilos.
Esta acción la repetimos varias veces hasta que se acabe la penca.


Limpiamos las judias verdes y añadimos a la olla
Transcurridas tres horas de cocción, añadimos las patatas, limpias y cascadas.

Incorporamos en este momento las dos claras de huevo (las yemas las emplearemos para hacer el alioli).
Dejamos 30 minutos más y apagamos el fuego.
Ahora nos disponemos a hacer el alioli. 
Pelamos los 5 dientes de ajo, en un mortero echamos sal y machacamos bien.
Añadimos una patata, machacamos y mezclamos todo.
Incorporamos las dos yemas de huevo y repetimos la operación.
Ahora viene lo más dificil, con el mortero y con la ayuda de otra persona, a mí me ha ayudado mi maravillosa hermana Magda, se le añade el aceite en forma de hilo, muy poco a poco, sin dejar de mover la maza del mortero para que vaya cogiendo, no echar todo el aceite de golpe, hay que esperar para que la salsa vaya absorbiendo todo el aceite.
Esta operación ha tardado por lo menos 15 minutos.
Por último hacemos el giraboix.
Tostamos el pan y lo desmenuzamos en trozos pequeños, esto se realiza con la mano, añadimos a un bol, yo como no tenía a mano he utilizado una olla pequeña.
Picamos  a dados dos huevos duros y añadimos al bol.
Picamos también las 2 botifarras duras y los dos blanquets que hemos pescado del guiso.
Pescamos las ñoras las separamos la carne de la piel y añadimos la carne de las ñoras con los demás ingredientes.
En un cazo pequeño añadimos dos tazas de caldo y dos buenas cucharadas de alioli, removemos hasta disolver la salsa y añadimos al giraboix.
Es muy importante que no repose mucho este plato, porque para mi gusto es bueno que el pan quede un punto crujiente, así que lo último que añadiremos a los pocos minutos antes de comer el caldo.
El guiso de los ajos se sirve en una fuente con la carne de la ternera desmenuzada y bañado todo por caldo disuelto con alioli.
Se come de primer plato el guiso de patatas y como segundo plato el giraboix.
ESTE PLATO ES UNA DELICIA......
VISCA NOVELDA!!!!
BON PROFIT!!!!

MÚSICA.

Como este plato ha sido tan largo en la elaboración he decidido escuchar durante toda la mañana a Andres Calamaro, Calamaro es como las pipas, nunca puedes comer una, una canción te lleva a otra y a otra y a otra.
La canción "la parte de delante" me parece una obra de arte y esa es la que os pongo hoy. 
Que os vaya muy bien amigos....