INDICE DE RECETAS

domingo, 15 de diciembre de 2013

ARRÓS DE DITET. ARROZ DE CONEJO CON CARACOLES

Por fín, ya ha llegado el día, hoy os voy a cocinar una de mis especialidades, un arroz.
Los invitados de hoy se lo merecían, ha venido Joan y Miquel a comer a casa, ya hace varios años que quedamos con ellos al menos dos o tres veces al año y siempre es un placer hablar con ellos, realmente más que amigos ya son de la familia.
He elegido el arroz más típico de mi tierra, un arroz de conejo con caracoles, para mí es mi favorito.
He querido hacerlo de manera artesana, eso quiere decir, sin añadir nada ni de pastillas de avecrem ni nada de nada que sea potenciar artificialmente el sabor.
Hay mucho que dicen que hacen arroces en 30 minutos sin preparar ningún fondo sin ayuda de pastillas de caldo y queda muy sabroso, yo creo que simplemente eso es mentira.
El fondo que he hecho ha sido muy elaborado y es de enorme importancia para hacer un arroz de categoría.
También es importante tener una buena paella grande ya que una de las cosas más importantes para conseguir un buena arroz es que el grano este muy bien cocido, eso quiere decir que los granos de bajo no queden demasiado cocidos y los de arriba poco, para eso es importante que el arroz no supere nunca el centímetro de grosor.
La materia prima también es importantísima como es lógico, conseguir un conejo de campo o un conejo de caza (pero cuidado con el conejo de caza con la cocción ya que está más musculado que el de campo), y uno buenos caracoles serranos. Yo desgraciadamente no he encontrado aquí ni conejo de caza ni caracoles de calidad,  si que he comprado un conejo de buena calidad y los mejores caracoles que he encontrado.
El arroz que he elegido es como siempre en mis arroces el arroz bomba.
Arroz bomba es una variedad de arroz (oryza sativa, L.) de grano redondo. Este arroz es muy habitual en algunas zonas de las cocinas de la costa de levante español. Es un arroz muy habitual en los arroces del levante, así como en la elaboración de las paellas. Es considerado un arroz de grano corto debido a que contiene menos amilopectina y es conocido como el arroz de Valencia o el arroz bomba, su color es perlado. Es de los más habituales en la preparación de la paella y otros platos tradicionales de arroz en el levante.
Se trata de un arroz originario de la India. Este tipo de arroces se cultiva desde la Edad Media en la península ibérica y se caracteriza por ser menos fácilmente adherible al fondo de los recipientes de cocción (Esto se debe al contenido de un tercio de amilosa). Es de la variedad de grano corto, posee un color perlado y un aspecto consistente. Una característica de este arroz es que el grano posee una mayor resistencia a "abrirse" durante la cocción, debido en parte a que se suele expandir durante la misma (en algunas ocasiones se menciona que como un acordeón). Tal expansión, puede llegar a alcanzar hasta dos, o tres veces volumen inicial del grano. Este tipo de arroz requiere un mayor contenido de agua que otros de grano largo. De esta forma, los granos suelen tener la misma estructura tras la cocción. Suele ser uno de los más caros entre los arroces españoles. Uno de los más preciados es el denominado de Calasparra (este con denominación de Origen) y de Moratalla. También tienen gran tradición los arroces bomba de Silla (Valencia) y, sobre todo, de Pego (Alicante).
INGREDIENTES:
  • PARA EL FONDO:
    • 1 Cebolla.
    • 1 Cabeza de ajos.
    • 2 huesos de ternera blanca.
    • 500 gramos de costilla de cerdo.
    • 1 conejo.
    • 2 puerros.
    • 1 ñora.
    • 1 pimiento choricero.
    • 1 guindilla cayena pequña.
    • 2 docenas de caracoles
    • azafran.
    • 7 litros de agua.
    • Sal.
  • PARA EL ARROZ.
    • 1 pimiento rojo.
    • 4 ajos fileteados.
    • 2 tomates maduros triturados.
    • 700 grs. de arroz bomba.
ELABORACIÓN.
Para realizar este fondo he empleado un total de 5 horas.
Para ello he empezado encendiendo el horno a 140º y coloco en la rejilla los huesos de ternera blanca y las costillas de cerdo. Las dejo en el horno alrededor de 2 horas, con esta maniobra conseguiremos desengrasar la carne así queda más ligero para nuestro fondo.
A continuación en una gran olla colocamos 5 litros de agua, añadimos la cebolla cortada por la mitad, la cabeza de ajos, los puerros, la ñora y el pimiento choricero limpios de pepitas y la cayena pequeña, le damos a tope de fuego, cuando empiece a hervir reducimos el fuego a la mitad hachamos sal y dejamos cocer con la olla abierta.
Transcurridas 3 horas el caldo habrá reducido a casi la mitad, es la hora de colocar el conejo. Lo hervimos durante 20 minutos, no más.
Deshuesamos el conejo yo he dejado los muslos solo sin deshuesar.
Reservamos el conejo deshuesado con caldo para que no se reseque y los huesos sobrantes los he vuelto a añadir al fondo.
Ahora es el momento de probar de sal, echamos las hebras de azafrán.
Colamos el fondo y reservamos en una olla.
Ya en la paella troceamos el pimiento rojo a tiras y con un chorro de aceite sofreímos muy lentamente, alrededor de 15 minutos, retiramos y reservamos.
Echamos ahora a la paella los ajos picados y los doramos. 
A continuación echamos el tomate triturado, y sofreímos a fuego lento alrededor de 10 minutos, una vez haya reducido incorporamos el caldo.
Es el momento de poner los caracoles ahora, aproximadamente le he echado 3 litros de fondo y el conejo, corregimos  de sal.
Cuando ya coja buen hervor le añadimos el arroz, "MOMENTO CURMEN" como decían los gomaespuma.
Ahora es el momento de ir jugando con el fuego, los primeros minutos a fuego muy fuerte, después vamos mirando como va la cocción, el arroz bomba absorbe mucha agua, para mí es importante nunca añadir caldo sino ir jugando, 
yo por ejemplo me quede sin caldo y todavía no estaba el arroz, he apagado el fuego central, he dejado al mínimo el de los bordes y he tapado con papel de aluminio para que se cociera.
El tiempo de cocción ha sido aproximadamente de 20 minutos, 
he acabado con 3 minutos de fuego muy fuerte para conseguir el preciado "socarraet".
Reposa 5 minutos y a comer......
BUENIIIISIMOOO!!!
MUSICA.
La música elegida para este plato es de Coque Malla, lo he estado escuchando de nuevo esta mañana, sobre todo el último disco "MUJERES", hay algunas canciones que son preciosas, "Berlin" es una de ellas y la otra es "Hace tiempo", esta última es la que he elegido para ponerla aquí, una canción bellísima, 
Hoy lo he pasado GENIAL!!!!!! 
MIL GRÀCIES JOAN I MIQUEL.