INDICE DE RECETAS

miércoles, 11 de diciembre de 2013

BOLLITOS DE SÉMOLA Y COMINO CON TANG ZHONG

Si os acordáis, ayer publiqué una entrada del libro de Ibán Yarza "pan casero", hoy os dejo una receta que he realizado de este libro.

Desde hace algún tiempo aquí el pan se está convirtiendo en una pasión para mí, tratar masas madres, elaborar diferentes panes, es un placer, más que nada por qué es mágico, es mágico ver la evolución de la masa, como crece, como huele cuando se está horneando es todo una maravilla.
El pan que elaboraré hoy son unos bollitos de sémola y comino hecho  al estilo Tang Zhong.
Pero vosotros diréis: ¿ Qué es el Tang zhong?:
El Tang zhong llamado también water roux, y  literalmente traducido como roux de agua.  Es un método o técnica para hacer pan, que tuvo su origen en Japón hace muchísimo tiempo, pero se volvió muy popular tras la publicación de un libro en Taiwan en 2004, llamado Panes con tang zhong 65 C , traducido del mandarín, el cual revolucionó en su momento la comunidad blogueril dedicada a la panadería de Asia. Aunque ya ha pasado la fiebre, el método ha permanecido y sigue utilizándose con mucha frecuencia.

 ¿De qué se trata? Consiste en una mezcla de harina y agua (una parte de harina y cinco partes de agua) que se cocina a fuego bajo hasta alcanzar 65 grados C (aprox.  dos o tres minutos), y que luego al enfriarse, se agrega al resto de los ingredientes de la fórmula o receta de pan. El roux de agua permite que la masa absorba mayor cantidad de líquido debido a la gelatinización del almidón, (aunque yo no entiendo mucho la química del asunto), produciendo un pan más esponjoso, de corteza suave, miga elástica, y que se conserva fresco por más tiempo.
 Se dice que el pan elaborado con este método mantiene su frescura, humedad y suavidad durante varios días, cosa que no ocurre cuando se usa el método directo con levadura seca instantánea, que resulta en un pan que pierde su frescura rápidamente (en aprox. cuatro o seis horas comienza a envejecer, de alli el uso casi generalizado de aditivos químicos en las panaderías). Así que el tang zhong se utiliza justamente para mejorar la calidad de este tipo de pan. El tang zhong o roux de agua se elabora muy fácilmente en unos minutos nada más, no necesita de largas esperas y se puede usar de inmediato

INGREDIENTES:

  • PARA EL TANG ZHONG.
    • 200 grs. Agua.
    • 40 grs. Harina.
  • PARA LA MASA.
    • 420 Grs. de Harina de fuerza.
    • 125 grs. de Sémola de trigo duro.
    • 120 grs. de leche entera.
    • 1 huevo.
    • 80 grs. mantequilla.
    • 65 grs. de azúcar moreno húmedo.
    • 20 grs. de levadura fresca.
    • Sal.
    • 2 cucharadas de postre de Comino Molido.
    • Huevos, azúcar moreno y un poco de comino molido para decorar.

ELABORACIÓN:

Lo primero de todo es realizar el tang zhong, para ello mezclamos el agua y la harina en un cazo y ponemos a calentar, según dicen los expertos la temperatura ideal es de 65º, yo no dispongo de ningún termómetro que me indique la temperatura, lo que he hecho ha sido el primer minuto y medio tenerlo a fuego muy fuerte, después reducirlo a la mitad y con una varilla no he parado de mover para evitar que hierva.
Cuando ha empezado a espesar he bajado el fuego al mínimo y he continuando moviendo la masa con la varilla 2 minutos más.
He tapado con un film transparente y lo he introducido al congelador.
Continuamos con la masa. Mezclamos todos los ingredientes secos, mezclamos bien para que quede todo quede repartido y mezclado de forma homogénea.
Acto seguido incorporamos los líquidos, menos la mantequilla.
El azúcar moreno le hemos mojado unas gotas de agua por encima para humedecerlo, incorporamos el tang zhong que tiene que estar frío.
Amasamos energicamente durante 5 o 6 segundos, la técnica que he empleado yo para amasar es la de doblar y girar, os pongo un ejemplo.




Una vez amasada incorporamos la mantequilla, cortada en dados y a temperatura ambiente.
Amasamos de nuevo dentro del bol hasta que la mantequilla quede mezclada con la masa sin que quede ningún trozo de mantequilla.
Dejamos la reposar la masa durante 1 hora y media.
Transcurrido este tiempo, cogemos un molde para bizcocho y nos disponemos a hacer los bollitos, cogemos más o menos 80-90 grs. de masa y con la mano empezamos a hacer bolitas y las vamos colocando en el molde, mejor que no se peguen unas con otras, ya que después tenemos que dejar crecer de nuevo la masa.
Cuando estén todas las bolas realizadas y el molde relleno de bolitas, tapamos con un trapo y dejamos reposar 1 hora, hasta que doble su tamaño.
Antes de introducir al horno pintamos la masa con un huevo batido, y echamos por encima una mezcla de azúcar moreno y de comino molido para aromatizar el bollo.

Introducimos en el horno que tiene que estar caliente a 190 grados y lo horneamos 30 minutos, el aroma que deja este horneado es delicioso.

QUE APROVECHE....

MÚSICA.

Vamos hoy con un poquito de Kiko Veneno, su último disco no tiene desperdicio, a él me llevó una canción que es la que pondré hoy: "dice la gente". ES LA CANCIÓN PERFECTA PARA REALIZAR ESTE PLATO.

Kiko Veneno es un músico que ha colaborado con un montón de músicos tanto nacionales como internacionales.

Estudió Filosofía y Letras y viajó por Europa y Estados Unidos, donde asistió a conciertos de artistas que le han influido, como Frank Zappa y Bob Dylan, pero, curiosamente, también allí descubrió (o redescubrió) el flamenco. Como él mismo ha comentado en varias entrevistas, se dio a conocer en España con un disco producido por un inglés, Joe Dworniak, y grabado en Londres. Con este disco, Kiko Veneno comenzó a vivir de la música después de luchar 15 años en España por hacer música profesionalmente. En 1975, en un encuentro que cambiaría su vida, conoció a los hermanos Rafael Amador y Raimundo Amador, con los que forma el grupo Veneno. En 1977 publicaron el álbum homónimo producido por Ricardo Pachón. Aunque no tuvo gran repercusión en su momento, es considerado en la actualidad un disco fundamental de la música española.
En 1979 colaboró en el disco La leyenda del tiempo de Camarón de la Isla. La aportación de los jóvenes Veneno en el resultado final de este disco fue vital. Eran momentos de cambio. Paco de Lucía recorría el mundo en solitario y Camarón fichó a Tomatito, jovencísimo, y hasta ese momento, desconocido. Ricardo empieza a darle vueltas al asunto, y Kiko le dice: "¿Por qué no cogemos estrofas de Lorca, aunque sean de diferentes poemas y le damos a su poesía la música flamenca que está pidiendo a gritos?". Y así se empezó a trabajar. Kiko es reconocido sobre todo por ser el autor de "Volando voy", aunque también participó en otros temas del disco: "Mi niña se fue a la mar" (letra: F.G. Lorca / música: R. Pachón y Kiko Veneno), "Viejo Mundo" (letra: Omar Kayan / música: Kiko Veneno) y "Homenaje a Federico" (letra: F.G. Lorca / música: R. Pachón y Kiko Veneno).
En 1982 publicó su primer elepé en solitario, Seré mecánico por ti, producido por José Luis de Carlos, tras el que seguirían otros, sin obtener gran repercusión comercial. Durante los 80 hizo canciones para Martirio, a la que también le produjo su primer disco, y realizó varias colaboraciones con el programa de televisión La bola de cristal como compositor y cantante. Sin embargo, no conseguía vivir profesionalmente de la música y compaginaba sus labores artísticas con un puesto de programador cultural en la Diputación de Sevilla.
En 1992 pasó a formar parte de la plantilla de BMG-Ariola y comenzó una nueva etapa en su carrera, quizá la de mayor éxito comercial, con la publicación de los álbumes Échate un cantecito (1992) y Está muy bien eso del cariño (1995), ambos producidos por Joe Dworniak. El primero de ellos, con el apoyo decisivo de Santiago Auserón, sacó a Kiko del malditismo gracias a canciones como "Echo de menos", "Lobo López", "Joselito" o "En un Mercedes blanco", que se convirtieron en éxitos y le permitieron dedicarse en exclusiva a la música. Para presentar este disco realizó la gira "Kiko Veneno y Juan Perro vienen dando el cante", donde también participaron, entre otros, Raimundo Amador y Luis Auserón. En cuanto al disco Está muy bien eso del cariño de 1995, destaca el diseño de la cubierta, realizado por Javier Mariscal y la presencia de la guitarra flamenca de Raimundo Amador, que, junto con la producción de Dworniak, confiere al disco un sonido totalmente único. Temas a destacar son: "Viento de poniente", "Memphis blues", "Casa cuartel" o "Lince Ramón".
En 1992 Kiko apadrinó el nacimiento de un grupo que iba a llamarse Mártires del Compás, formado por Chico Ocaña, Raúl Rodríguez y José Caraoscura. Desacuerdos entre Ocaña y Kiko provocaron, sin embargo, que el grupo se separara en dos: Ocaña se apropió el nombre del grupo y continuó en solitario, y Raúl Rodríguez y José Caraoscura (con Kiko Veneno en la sombra) formaron Caraoscura. Éstos publicaron un disco en 1995 titulado ¿Qué es lo que quieres de mí?.
Kiko Veneno tiene un total de 18 discos.