INDICE DE RECETAS

sábado, 14 de diciembre de 2013

CARRILLERAS DE TERNERA GUISADAS.

Grandísimo plato de los que a mí me encanta cocinar, guisando casi sin hervir, con cocciones muy largas, sin ollas express y sin prisas, un plato ideal para hacer un domingo, me he curado unas carrilleras de ternera espectaculares, mi idea era guisarlas sólo con vino tinto pero como comían los niños he hecho mitad vino tinto y mitad caldo de ave, pero que conste que a mí me encanta este plato al igual que el rabo de buey guisarlo SÓLO con vino tinto.


¿Qué son las carrilleras?, también llamadas carrilladas (de carrillo), pues según la RAE, la carrillada se define como “Parte grasa que tiene el puerco a uno y otro lado de la cara”, mientras que carrillera la define como “Quijada de ciertos animales”, siendo la quijada cada una de las dos mandíbulas de los vertebrados que tienen dientes.
Las carrilleras pertenecen a la denominada casquería, las que encontramos habitualmente en las carnicerías o en las cartas de los restaurantes son de cerdo y de ternera, y como ya hemos indicado, es una carne muy magra, pero muy jugosa, gelatinosa y tierna, siempre que se le proporcione una cocción lenta y prolongada, dependiendo de la procedencia de las carrilleras, de su preparación y de su tamaño, puede ser de dos horas o más. Podemos apreciar en las piezas en crudo el colágeno (a veces llamado ‘nervio’), que es lo que se convertirá en gelatina con la cocción, aportando una textura muy agradable al paladar, tierna, suave, casi fundente.
Ahora es habitual encontrar las carrilleras ya limpias y en bandeja en los supermercados, pero también se pueden encontrar (generalmente en carnicería) en su estado bruto, con las membranas y grasa adherida, incluso con hueso, lo que le aporta mayor sabor al guiso. No obstante, las carrilleras deben prepararse bien antes de cocinarlas retirando la grasa y la tela que las recubre.
Muy importante retirarle toda la tela a las carrileras.

INGREDIENTES.

- 3 Carrilleras de ternera.
- 2 Cebollas tiernas.
- 15 dientes de ajo sin pelar.
- 1 cebolla roja.
- 1 pimiento rojo.
- 1 rama de apio.
- Cilantro.
- 2 puerros.
- 1 trozo de gengibre de 5 centrimos.
- 1 litro de vino yo he empleado un Rioja de Crianza.
- 1 litro de caldo de carne.
- pimienta, sal y aceite.

ELABORACIÓN.

En una olla ponemos un buen chorro de aceite y calentamos, salpimentamos y freímos las carrilleras para sellar los poros, yo las he tenido bastante tiempo hasta que estuviesen doradas, alrededor de 5 minutos por cada lado.
Retiramos las carrilleras y reservamos.
Sofreimos la cebolla roja y la cebolla tierna.
A continuación añadimos los ajos sin pelar.
Pasados unos minutos añadimos los puerros.
Seguidamente incorporamos el pimiento rojo cortado a dados.
Por último pelamos el jengibre con la ayuda de una cuchara, cortamos a tiras finas y echamos a la olla, también incorporamos el cilantro y el apio.
Cuando todo esté sofrito añadimos el litro de vino, yo no he sido rata con el vino, he preferido hechar uno bueno e ir a lo seguro con los caldos, siempre que puedo intento poner a mis platos cosas de calidad.
Cuando guisamos con vino o con vinagre según mi opinión es muy importante hervir los primeros 5 minutos a fuego muy fuerte para que así puedan eliminar por medio de evaporación el amargor que tiene el vino.
Pasados estos minutos, el vino habrá reducido un poco, añadimos el caldo de carne sin bajar el fuego, cuando hierva a fuego fuerte, añadimos las carrilleras, nos aseguramos que quedan cubiertas por el líquido de la olla, si no es así añadimos agua.
Reducimos el fuego al mínimo que podamos, tapamos la olla y a esperar 2 horas y media.
Transcurridas las dos horas y medio, colamos el caldo y reservamos las carrilleras.
Añadimos en una sartén grande el caldo colado y le añadimos 80 gramos de mantequilla, a fuego muy fuerte intentamos ir ligando la salsa, a mí sinceramente no me gusta que quede muy espesa, además es un plato que en los días posteriores gana mucho en sabor, así que a mí me gusta que quede la salsa más líquida.
Cortamos las carrilleras en trozos de más o menos tres centímetros, podemos observar en la foto, lo gelatinosas que quedan y eso es gracias a la cocción tan lenta que le hemos dado.
Añadimos a la sartén las carrilleras y cocinamos 15 minutos más.
Yo he servido de la siguiente manera, en un molde he puesto un poco de verdura que habíamos empleado para la cocción de las carrilleras y sobre ellas dos trozos de carrilleras  acompañada con una patata cocida y mojado todo por la salsa.
Como he dicho anteriormente los días posteriores este plato gana mucho.
Ha quedado muy gelatinoso y comerlo ha sido un placer, lo repetíré muchas más veces.
QUE APROVECHE...

MÚSICA.

Al ser domingo me gusta darle marcha a mis platos y como es un plato con mucho tiempo por delante he querido conocer más sobre los CRYSTAL FIGHTERS, es un grupo que da una marcha espectacular, esta canción es para escucharla a todo volumen y saltar como un loco que es el mejor sentido que le podemos dar a la vida..... LOVE NATURAL

La historia de CRYSTAL FIGHTERS es por lo menos muy curiosa.
Crystal Fighters son una banda hispanobritánica conocidos por hits como "You And I" o "Love Is All I Got" con Feed Me, tocan música Indie, electronica formada en 2007, en Navarra.
Su álbum debut Star of Love fue publicado en 4 de octubre 20101 , en el Reino Unido y fue lanzado en los EE.UU. con Atlantic Records en Abril 2012. Su segundo album titulado Cave Rave fue realizado el 27 de Mayo 2013.
'Crystal Fighters' está formado por Sebastián (líder vocalista y guitarra), Gilbert (sintetizadores, guitarras, txalaparta, percusión) y Graham (guitarra y txalaparta), junto con Laure y Mimi (voces).
Sebastián y Gilbert eran viejos amigos, mientras que Gilbert y Graham se conocieron en diferentes fiestas. Entonces los tres comenzaron a crear bajo la influencia de diferentes estilos musicales antes de conocer a Laure y Mimi. Además, ahora en sus conciertos cuentan con la colaboración de un batería.
El grupo toma su nombre de una opera inacabada compuesta por el abuelo de Laure durante sus últimos y dementes meses de vida. Laure encontró por casualidad el manuscrito mientras limpiaba la solitaria casa del anciano en mitad del campo del País Vasco. Pronto se obsesionó con los intrigantes garabatos de su interior, y decidió compartirlo con el resto. Cautivada por los presumiblemente proféticos manifiestos, la banda tomó el nombre de la obra en un intento de mantener vivo el espíritu salvaje y trastornado del abuelo.