INDICE DE RECETAS

jueves, 12 de diciembre de 2013

RAYA ESCABECHADA

Vamos hoy con una receta "conservadora".

El escabeche siempre se ha hecho en mi infancia, no con raya, porque la raya sólo se ponía algunas veces en el arroz de pescado, sino con conejo.
Una vez al mes mi madre siempre preparaba ese plato, yo como es lógico no podía soportarlo, la casa olía a vinagre y nunca probé ese plato (gran error).
Hoy paseando por el mercado del Olivar lo he visto claro, me he encontrado con unas aletas de raya muy hermosas y a muy buen precio, 7,15 euros el kilo.
Pero, ¿Qué es el escabeche?:

El Escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre, se llama así también al alimento así obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.
El escabeche se ha realizado con el objeto primordial de conservar el pescado mediante su inmersión en un medio ácido como es el vinagre de vino. El pH habitual en este tipo de preparaciones ronda por debajo de los 4.5. El medio ácido detiene las células responsables de la putrefación además de evitar la síntesis del compuesto denominado trimetilamina, responsable del olor a pescado. Es por esta razón por la que los escabeches no poseen un fuerte olor a pescado podrido. Los medios ácidos detienen la putrefacción de otros tejidos orgánicos como pueden ser las carnes, es por esta razón se ha venido denominando como escabeche cualquier preparación culinaria que incluye una ligera inmersión en vinagre de vino como medio ácido. La adición de pimentón, tan habitual en los escabeches españoles, se debe a las propiedades fungicidas que posee.

INGREDIENTES.

- 1,5 kg de raya, yo le he dicho al pescadero que la cortase a tiras.
- 1 Cebolla roja.
- 2 chalotas.
- 10 dientes de ajo.
- 200 grs. de zanahoria.
- 2 hojas de laurel.
- Pimienta en grano.
- 1 corteza de limón.
- 300 cl. de vinagre, yo he empleado Vinagre de Jerez.
- 500 cl. de aceite.
- Sal.

ELABORACIÓN.

Empezamos cortando en juliana la cebolla roja y las chalotas y lo ponemos a sofreír en una sartén con 100 cl. de aceite, en este plato es muy importante las medidas de los líquidos.
Cuando empiecen a ponerse transparente la cebolla añadimos la zanahoria cortada fina.
Añadimos el ajo fileteado.
Pasados unos minutos introducimos en la sartén las 2 hojas de laurel, la pimienta en grano y la corteza de limón, le añadimos un poco de sal y dejamos sofreír todo un poco más a fuego medio.
Ahora es el momento de los líquidos, añadimos el vinagre y llevamos a ebullición, lo dejamos cocer alrededor de 8 minutos para que el vinagre elimine todo su ácido.
El último paso es añadir el aceite calentamos el aceite.
Y ya tenemos el escabeche hecho, ahora vamos con la raya.

La raya le vamos a quitar el cartílago, para ello con un cochillo muy afilado fileteamos la raya, separamos, hay que tener en cuenta que no son las dos partes iguales de la raya, hay un lado que tiene más "carne" que el otro. 
Salpimentamos los filetes
Los enrollamos y los ponemos en una fuente de horno.
Echamos el escabeche sobre los filetes de raya, es muy importante que el pescado quede cubierto por el escabeche.
En el horno precalentado a 200º y a media altura introducimos la  fuente de horno 5 minutos.
Dejamos reposar a temperatura ambiente, cuando ya esté templado tapamos la fuente en papel film e introducimos en la nevera, este plato es exquisito al segundo día de haberlo cocinado, cuando la raya pille todo el gusto del escabeche.
En próximas entradas haré recetas con esta raya escabechada que hemos preparado hoy.

QUE APROVECHE....

MÚSICA.

Este plato se merece una música con mucho carácter, hay una voz de una cantante mallorquina que me tiene embrujado, ella es Concha Buika, su voz característica te llega hasta lo más profundo y en muchas canciones de ella me consigue emocionar.

Nació en Palma de Mallorca donde vivía su familia, exiliados políticos de Guinea Ecuatorial. Es hija del expolítico y escritor guineano Juan Balboa Boneke. La comunidad gitana del humilde barrio de Palma de Mallorca donde se crió fue para ella un segundo hogar, y encontró en el flamenco un modo de expresión auténtico y la salida ideal para escapar de una dura realidad de pobreza y marginalidad.