INDICE DE RECETAS

jueves, 2 de enero de 2014

ARRÓS BRUT.


Primera entrada del año 2014, os voy a poner hoy la receta del plato que comimos el primer día del año 2014, aprovecho para desearos a todos un feliz año.
El arrós brut es uno de los platos emblemáticos de Mallorca, para mí no es uno de los favoritos, pero este plato me recuerda mucho a cuando Sonia estaba embrazada de nuestro hijo y pasó todo el verano buscando restaurantes donde hicieran arrós brut, que ya os aseguro que no es nada fácil ya que es un plato típico de invierno.
Hay muchas manera de hacer el arrós brut, yo he querido hacer el mío propio, incorporando cosas que nunca había probado y pensaba que podía aportar bastante al plato y al contrario, eliminar lo que menos me gusta de él.
Por ejemplo, en muchos restaurantes lo ponen con muchísima canela, tanta que parece estás comiendo más arroz con leche que arrós brut, al igual que los caracoles que he considerado que ya tenía bastante ingredientes para ponerle más cosas.
Creo que ya lo he dicho en otras entradas, pero a mí, como muchas cosas en la vida me gustan los arroces sencillos, que no sea muchas cosas con arroz.

INGREDIENTES para 6 personas.

  • PARA EL FONDO.
    • 8 litros de agua.
    • 250 grs. costilla de cerdo.
    • 3 huesos de ternera blanca.
    • 1 manita de cerdo
    • media gallina de corral.
    • 1 cebolla.
    • 1 zanahoria
    • 1 cabeza de ajos.
    • judias verdes planas.
    • 1 ñora.
    • pimiento choricero.
    • 1 tomate.
    • 1 puerro.
    • 1 cayena.
  • PARA EL ARROS BRUT.
    • 1 conejo.
    • 1 muslo de gallina de corral.
    • 1 pegcuha de gallina de corral
    • Medio bulbo de hinojo.
    • 1 cebolla tierna.
    • 2 zanahorias.
    • 3 tomates de ramellet
    • 2 alcachofas
    • 100 grs. guisantes verdes
    • 200 grs. setas.
    • 500 grs. arroz bomba.
    • Manteca de cerdo.
    • sal.
    • pimienta.
    • pimento rojo.
    • Sobrasada.
 ELABORACIÓN.
En primer lugar hacemos el fondo que como todos los platos de arroz es sin duda el paso fundamental para que te salga un arroz bueno.
En el horno precalentado a 120º ponemos en la rejilla los huesos de ternera, la media gallina y la costilla de cerdo, bajo colocamos la bandeja para que vaya eliminando toda la grasa y lo mantenemos en el horno 90 minutos.
En una olla grande pnemos los 8 litros de agua, la manita de cerdo cortada en cuartos,  la cebolla cortada por la mitad, la cabeza de ajos, el puerro, la ñora, el pimiento choricero, el tomate y llevamos a ebullición.
Cuando empieza a hervir añadimos la carne que teníamos en el horno, reducimos el fuego a media temperatura, transcurridos 30 minutos añadimos las judías planas  y cocemos durante 2 horas hasta que los 8 litros se conviertan aproximadamente en 5 litros de caldo. Antes de retirar del fuego probamos  y rectificamos tanto de sal como de pimienta.
Ahora empezamos con sofrito del arroz.
El Papa Noel a mí me trajo no una olla sino un ollón, una BRA de 32 cmts de diámetro, una olla perfecta para realizar este plato.


En la magnífica olla empezamos poniendo una cucharada sopera de manteca, esperamos a que esté caliente la manteca, reducimos el fuego a un poco menos de la mitad y añadimos el medio bulbo de hinojo picado, esta ha sido una incorporación mía, cocinar con hinojo es una maravilla y más si los platos son mediterráneos.
A continuación añadimos la cebolla tierna picada y continuamos sofriendo muy poco a poco.
Ahora le toca el turno a las carnes, salpimentamos el conejo  e incorporamos al sofrito, 
a los 5 minutos hacemos la misma operación en la gallina, la gallina y el conejo los compré en el mercado del Olivar y el carnicero me lo cortó magníficamente.
Cuando el conejo y el pollo empiecen a estar sofritos le añadimos los guisantes verdes,  las alcachofas cortadas por la mitad y las setas cortadas a tiras.
He rallado 3 tomates de ramellet y he incorporado al sofrito.
Dejamos reducir el tomate, ahora toca el turno a las especies, añado aproximadamente 6 hebras de azafrán, una cucharada de postre de pimentón, pimienta negra molida, como siempre digo hay que llevar mucho cuidado en no quemar el pimentón, a los pocos segundos añadimos dos cucharones de caldo, a continuación añadimos el caldo, aproximadamente le he colocado 3 litros de fondo que previamente había colado.
Llevamos a ebullición y dejamos cociendo 15 minutos a fuego muy fuerte para que se cocine el conejo.
Preparamos una picada con el hígado de conejo, dos ajos, perejil y un poco de sobrasada torrada y añadimos a la olla.
Por último añadimos el arroz bomba, continuamos con el fuego muy fuerte y en 13 minutos apagamos el fuego.
El arrós brut es un arroz caldoso, la cocción perfecta del arroz bomba son 18 ó 19 minutos pero para mí es mejor en el arrós brut que acabe la cocción del arroz con el calor residual de la olla.
Este es el resultado.
BON PROFIT....

MÚSICA.

En tot el cuinar d'aquest plat m'ha fet companya música mallorquina, Al-mayurqa, UC, Música Nostra són els que més m'han seguit en aquest cuinar, aqui us deixo Ramellet, una cançó espectacular de Música Nostra.