INDICE DE RECETAS

domingo, 26 de enero de 2014

ARROZ A BANDA

Hoy voy con un arroz más, pero este es especial ya que estamos hablando de uno de los arroces más conocidos de la provincia de Alicante, sobre todo de Denia donde es el plato principal de su gastronomía.
Este arroz parece muy simple de elaboración  pero como todo tiene sus complicaciones, donde yo he querido currarmelo mucho ha sido en el fondo, que es la pieza más fundamental de este plato junto con la buena elección del arroz.

INGREDIENTES.

  • PARA EL FONDO.
    • Media gallina.
    • 500 grs. de costilla de cerdo.
    • 4 huesos de ternera blanca.
    • 1 puerro.
    • 1 cebolla.
    • 2 zanahorias.
    • 1 cebolla tierna.
    • 1 ñora.
    • 1 cabeza de ajos
    • 1 tomate.
    • 1,5 kgs de morralla.
    • aceite.
    • sal.
  • PARA EL ARROZ.
    • 750 grs. arroz.
    • fondo pescado.
    • 3 cucharadas soperas de tomate natural.
    • 2 cucharadas soperas de tomate frito.
    • 1 sepia.
    • 1 kg. rape sin espinas.

ELABORACIÓN.

Empezamos a realizar el fondo, para ello lo primero que hacemos es en el horno precalentado a 110º ponemos la media gallina, los huesos de ternera y la costilla de cerdo entera, lo horneamos durante 1,5 horas en la rejilla del horno para quitarle toda la grasa.
 En una olla bastante grande colocamos todas las verduras, con un chorro de aceite sofreímos durante 15 minutos a fuego medio
Trasnscurrido este tiempo incorporamos la carne a la olla y ponemos los 8 litros de agua en la olla.

Como veis yo he llenado demasiado la olla pero como apenas coge ebullición, lo tengo a fuego medio bajo, limpiándolo de vez en cuando para eliminar impurezas, así lo tenemos durante 1 hora. Transcurrido este tiempo ponemos la morral y dejamos cocer 1 hora más el caldo habrá reducido a más o menos 6 litros.
Una vez transcurrido el tiempo dejamos reposar el fondo durante al menos 1 hora.
Nos disponemos a hacer el arroz. En una paella grande ponemos un chorro de aceite de ajos confitados y ponemos la sepia cortada muy fina, también introducimos en la paella el rape sin espinas ni hueso.
Ahora añadimos a la paella los dos tomates, primero el tomate natural, a continuación el tomate frito y mezclamos bien.
Ponemos en la paella el fondo de pescado que hemos elaborado, es muy importante colarlo primero y calentarlo antes de ponerlo en la paella, ahora es el momento de probarlo de sal y rectificamos, al fondo me gusta echarle poca sal, la razón por lo que lo hago así es porque así puedo emplear el caldo para otras elaboraciones que no siempre requieren la misma sal.

Una vez corregido de sal e hirviendo con fuerza es el momento de echarle el arroz.
Ahora es el momento del juego; del juego del fuego, dependiendo como vaya la evaporación del agua vamos jugando con el fuego o más potencia o menos, eso es importante para conseguir una buena cocción del arroz.
Por útlimo y como toque final ponemos sobre el arroz todavía al fuego 2 cucharadas soperas de aceite de ajo confitado sobre el arroz y le damos máxima potencia al fuego durante 2 minutos, con eso conseguimos un maravilloso socarrar.
Y así quedó el arroz a banda.
Muy fieno y con el grano suelto como me gusta a mí.

QUE APROVECHE!!!.

MÚSICA.

Hoy toca música valenciana para esta receta, voy con una canción que cada vez que la oigo me emociona, la canción es de OBRINT PAS y el tema es EL PAIS DE L'OLIVERA. Espero la disfrutéis.