INDICE DE RECETAS

jueves, 16 de enero de 2014

BOQUERONES CON ACEITE DE FRAMBUESA.

De siempre me han parecido una maravilla comer boquerones en vinagre, en mi casa siempre se han llamado vinagretas, en mi casa cuando era pequeño era raro que no hubiera un tupper con ellos, en mi casa siempre se hacían con ajo y perejil, pero hoy yo los voy a hacer de un modo diferente.

Son varios los protagonistas de este plato, no sólo los boquerones, el vinagre y como no el aceite son vitales para realizar esta marinada, digamos que el vinagre es lo que nos va a cocinar el boquerón y el aceite de oliva es el que lo va a conservar en perfectas condiciones y nos aguantará varios días.
Los boquerones los compré la semana pasada en el mercado del olivar el precio que tenían era muy bueno pero el aspecto aún mejor, para evitar el anasakis los congelé, hoy hablaremos un poco más del bichito ese que nos obliga a no poder comer pescado fresco crudo.
La información la he extraído de la pagina de la OCU en la que os dejo el enlace.


El anisakis es un parásito del pescado que suele realizar su ciclo biológico en el medio marino. Si consumimos pescado contaminado con anisakis vivo, que no ha sido inactivados por congelación o tratamiento térmico, puede intentar colonizarnos y eso produce molestias estomacales que pueden ser leves y pasar desapercibidas o bastante graves en algunos casos.
Además, algunas personas, cada vez más, son alérgicas a ciertos componentes del anisakis, lo cual hace que, aunque la cantidad de larvas no sea muy relevante, se pueda producir una reacción alérgica que puede ser también desde leve, con picores y otras molestias, hasta anafiláctica y muy grave.
Este parasito está presente en el intestino y vísceras de pescados de consumo habitual: merluzas, pescadillas, bacaladillas, boquerones e incluso en mariscos como los calamares.
Es visible al ojo humano, aunque hay que fijarse bien. En el pescado fresco estos parásitos suelen continuar vivos y se mueven sin problemas, pero al morir el pez se desplazan desde las vísceras hasta  los músculos formando allí un quiste.
La tendencia al consumo de pescado crudo, poco cocinado o marinado aumenta el riesgo de topar con el anisakis, aunque eliminarlo es relativamente fácil. Los vinagres y marinados ahumados no lo hacen, pero si el pescado se consume frito o al horno, no habrá problemas.
La práctica de eviscerar los pescados en alta mar y arrojar las vísceras al agua ha provocado que el grado de infestación en algunas zonas sea muy alto, ya que al arrojar las vísceras contaminadas se contribuye a que otros peces contraigan la infección y ésta se propague.
Respecto a cómo evitarlo, mayoritariamente, tanto entre consumidores como entre profesionales, se mencionaba la congelación seguida de un cocinado suficiente como remedio y era minoritaria la respuesta de evitar comer pescado crudo marinado o ahumado.
No se debe dejar de consumir pescado, sino el parásito, y por ello aportamos una serie de consejos:
-       Eviscerar el pescado lo antes posible, bien el propio pescadero o nosotros mismos nada más llegar a casa. Así se evita que el parásito migre hacia la carne y se elimina con las vísceras en la mayoría de los casos.
-       Si el pescado no se va a consumir muy cocinado, se puede preparar, por ejemplo, a la plancha. Pero si el pescado no ha sido previamente congelado, debemos asegurarnos de cocinarlo de forma suficiente.
-       Frito y al horno el anisakis muere en el acto, no suponiendo ya un problema.
-       Congelando el pescado se descartan todos los riesgos. Lo mejor es hacerlo durante 48 horas a una temperatura de -18º grados.
-       Si se compra pescado congelado industrialmente, el riesgo está ya totalmente eliminado.
-       Los vinagres, marinados o ceviches no son un tratamiento suficiente para eliminar el parásito.

INGREDIENTES.


  • 500 Grs. de boquerones.
  • vinagre.
  • aceite de oliva virgen.
  • agua
  • sal.
  • pimienta.
  • 100 grs. de frambuesas.

ELABORACIÓN.

Importante como he comentado antes congelar los boquerones al menos 24 horas.
Para limpiar los boquerones lo he hecho cuando todavía no estaban descongelados del todo, así es mucho más fácil de limpiarlo. lo he hecho de la siguiente manera.
Primero arrancamos la cabeza y después cogemos la espina desde la cabeza hasta la cola y quedan los dos filetes separados.

Ponemos los boquerones en un recipiente  con la piel hacia abajo los boquerones, yo he empleado un tupir colocamos todos los filetes en orden cubrimos de agua y le añadimos unos 250 ml de vinagre, aproximadamente una taza.
Dejamos marinar 12 horas por lo menos.
Ahora hacemos el aceite de frambuesa.
Para ello trituramos las frambuesas, yo he empleado la thermomix, tamizamos el resultado.
Incorporamos el jugo de las frambuesas en el aceite, lo movemos con una cuchara para mezclar.
Transcurridas las 12 horas escurrimos los boquerones con cuidado de no romper y los secamos, yo para ello he empleado papel absorbente y he ido poniendo capas de boquerones y de papel.
Los volvemos a ponemos en una fuente los salpimentamos y los cubrimos del aceite de frambuesa, si nos hemos quedado cortos añadimos aceite de oliva, reservamos en el frigorífico durante 3 horas y ya estarán listos para comer.
QUE APROVECHE!!!.


MÚSICA.

Vuelvo a Ivan Ferreiro, el cantante favorito de la gran Eva Cabrera, esta canción es muy buena, como no, es de Antonio Vega. "Desordenada habitación".