INDICE DE RECETAS

domingo, 19 de enero de 2014

LUBINA CON HINOJO Y JUGO DE BULLABESA

Hoy cocinaré un plato francés, para ser más concreto de la provenza francesa. 
La provenza se extiende al este del Ródano hasta la ciudad de Antibes, comprende los actuales departamentos de Alpes de Alta Provenza, Var, Bocas del Ródano y partes de los departamentos de Vauclusa y Alpes Marítimos. Provenza limita al este con el Condado de Niza del cual es separada por el río Var que es su frontera natural, al sur con el mar Mediterráneo, al oeste con el río Ródano y al norte con el monte Ventoux, las montañas de Lure y el curso alto del río Duranza.
 El territorio posee abundantes campos de espliego, viñas, huertos y arboledas de olivos y moreras. A lo largo de la costa se halla la Riviera francesa y los puertos de Marsella y Tolón.
La lubina con hinojo es un clásico de su cocina. La lubina es un pescado con una carne fina, compacta y muy delicada, su precio no es excesivamente caro yo hoy la he comprado a 10,20 euros el kilo.
He conocido una pescadería nueva que me ha parecido una maravilla, está en el mercado del Olivar y su nombre es Pescados Marilén, allí me han limpiado y me han sacado la espina con una delicadeza enorme, os puedo asegurar que a la hora de comer no he encontrado ninguna. Allí te envasan el pescado al vacío si lo prefieres y así puede ir directamente al congelador, también me he suministrado de espinas y medias cabezas de atún para hacer un marmitako y también de pieles y cabeza de bacalao para repetir el bacalao al pil-pil pero de una manera distinta a la que hice la ocasión anterior. Además el trato con el cliente es excepcional y sugieren recetas y diferentes manera de cocinar según que pescado, por esa razón la añado a los sitios favoritos donde comprar.
A parte de cocinar la lubina también hemos tenido que hacer una bullabesa, 
La bouillabaisse (del occitano provenzal bolhabaissa que significa bolh 'hervir' y, según las versiones, abaissa 'bajar el fuego' o peis 'pescado') se compone de una sopa de diversos pescados a veces servidos enteros. Es un plato francés tradicional de la provincia de Provenza y en particular de la ciudad de Marsella. Es muy similar a la Caldeirada portuguesa. Es muy posible que el origen de esta sopa fuera una base procedente de un guiso realizado a partir de los pescados que permanecían en el fondo de la cesta de los pescadores. Según autores la sopa es de origen catalán (Suquet de peix) cuya receta pasó los Pirineos ya en el siglo XIX, yo en la receta he empleado espinas y cabeza de pescado no pescado entero.

INGREDIENTES.

  • PARA LA BULLABESA.
    • Cabezas y espinas de la lubina y espina de atún.
    • 1 cebolla.
    • 1 puerro.
    • 1 zanahoria.
    • 1 tomate.
    • 1 cayena.
    • 4 dientes de ajo.
  • 1 lubina de aproximadamente.
  • 1 bulbo de hinojo.
  • aceite.
  • pimienta.
  • sal.
  • azafrán CARMENCITA.

PREPARACIÓN.

En primer lugar nos disponemos a hacer la bullabesa, para ello picamos la cebolla y la sofreímos a fuego lento.
Cuando empieza a estar transparente añadimos el tomate picado.
Una vez reduce el tomate incorporamos los dientes de ajo machacados sin piel, las espinas y cabezas de pescado, el puerro, la zanahoria y las dos cayenas.
Cubrimos de agua y añadimos 5 hebras de azafrán, una rama de tomillo y una hoja de laurel.
Cocemos durante 20 minutos.
Colamos y reservamos.
Cortamos el bulbo de hinojo en rodajas iguales más o menos de 1 centímetro.
En una sartén con una cucharada sopera de aceite los cocinamos 3 minutos por cada parte para que adquieran color.
En eso momento añadimos la sopa bullabesa que teníamos reservada y cocinamos durante 20 minutos a fuego fuerte.
La lubina que en la pescadería nos la habían hecho en filetes la cortamos en dos, es decir, en cada lubina nos salen 4 raciones.
En una sartén con una cucharada soperas de aceite de oliva asamos la lubina 4 minutos por cada lado a fuego medio.
El plato lo servimos colocando una rodaja de bulbo de hinojo y sobre ella la lubina, lo mojamos con la sopa de pescado que habíamos empleado para la cocción de los bulbos.
Decoramos con unos hebras de azafrán y servimos.

QUE APROVECHE!!!

MÚSICA.

Justamente ayer escuchaba en la radio esta canción que pondré hoy y me trajo muy buenos recuerdos,  digamos que DOVER no ha sido nunca mi grupo favorito, sus canciones me parecen bastante parecidas, pero si tengo que salvar alguna de la quema sin duda salvo a esta... Con todos vosotros KING GEORGE.