INDICE DE RECETAS

domingo, 16 de febrero de 2014

ARROZ CON CALÇOTS Y CALAMARES MALLORQUINS

Pues sí, si hoy es domingo hoy toca arroz y un arroz auténtico, un arroz de temporada. UN ARROZ DE CALÇOTS.

Ayer sábado cuando fui a comprar al mercado y me llevé los calçots que había reservado le dije a la simpática verdulera de S'heura que iba a hacer un arroz, ella me dijo que no me quedaría bueno porqué el calçot quedaría muy flojo, pero lo que no sabía ella era la parte del calçot que iba a emplear.
Esta receta me la enseñó Xesco del restaurante Can Esteve, la probé y el resultado ha sido excepcional, también he cambiado de arroz, bueno, he cambiado de zona de recolección no de tipo que sigo con mi bomba, para ello he empleado hoy un arroz del Delta de l'Ebre.
El gran Pau me ha ayudado, para hacer este maravilloso arroz, sin él estoy seguro que el resultado no hubiera sido el mismo.

INGREDIENTES.

  • 3 litros fondo para arroz.
  • 25 calçots.
  • 1 pimiento rojo.
  • 1 cebolla.
  • 1 cebolleta.
  • 2 tomates maduros.
  • azafrán.
  • 500 grs. arroz bomba Illa de Riu.
  • 4 calamares mallorquines.
  • Azafrán CARMENCITA.

ELABORACIÓN.

Hace unos días que no tenía mucho que hacer hice un fondo para un arroz de carne que estaba riquísimo, este fondo es el que he empleado, ya que me salieron cerca de 6 litros.
La idea es la siguientes, como decía la verdulera las características del calçot hacen muy dificil trabajar con el a no ser que sea asado, que es como se hace normalmente. Yo lo que he querido es transmitir al fondo el sabor del calçot, para ello he infusionado el fondo con las "sobras del calçot".
Así que lo primero es hacer los calçots, lo suyo es emplear sarmientos o leña, pero como en mi casa no tenemos nada de esto, he cogido una barbacoa pequeña, carbón y le he dado fuego.
Cuando el carbón ha estado ya caliente colocamos el calçot en la parrilla.
Yo los he tenido alrededor de 7 ó 8 minutos por cada lado, el tiempo es muy aproximado, cuando se pongan negros por fuera estarán hechos. Retiro y los dejo en una fuente.
Pelamos los calçots guardando las sobras por un lado y la carne por el otro.

Ponemos a hervir a fuego muy fuerte el fondo y cuando ya esté hirviendo, apagamos el fuego y añadimos al fondo las "sobras de los calçots".

dejamos infusionando con el fuego apagado durante 5 minutos.
Transcurrido este tiempo, colamos el caldo para eliminar impurezas y reservamos.
 El caldo como vereis ha quedado bastante oscuro, es lógico por que la sobra del calçot la mayoría está muy quemado, eso es lo que aporta al caldo un sabor ahumado que es riquísimo.
Nos disponemos a hacer el arroz ahora.
En la paella realizamos el sofrito, añadimos a la paella  un poco de aceite de ajo confitado y sofreímos a fuego muy lento la cebolla y la cebolleta.
Pasados unos minutos cortamos el pimiento rojo muy fino y también lo añadimos al sofrito.
El tiempo aproximado de este sofrito ha sido 40 minutos, cuando han transcurrido 30 minutos añadimos los dos tomates troceados muy finos y dejamos cocinando 10 minutos más.
Ya con sólo el aroma que saca este sofrito ya podríamos comer, es una maravilla hacer así los sofritos, muy poco a poco.
Por último he cogido la carne de 4 calçots lo he picado y lo he añadido al sofrito.

Ahora toca el turno a los calamares, los cortamos a trocitos muy pequeños y añadimos al sofrito.
Movemos y cocinamos durante 5 minutos para juntar sabores y que deje el calamar su sabor al sofrito.
Una vez transcurrido este tiempo añadimos el arroz y lo sofreímos, me gusta mucho más poner el arroz en este momento porqué así nos aseguramos que el arroz coge todo los aromas que en esos momentos hay en la paella.
Sofreímos el arroz no mucho tiempo, claro, todo esto lo hacemos al mínimo fuego en la paella.
El fondo lo tenemos hirviendo, rectificamos de sal, yo NUNCA pongo sal cuando hago fondos así que ahora es el momento de darle el punto de sal.
Mojamos el arroz y le damos  a máxima potencia durante los primeros minutos.
Ahora es el momento de incorporar el ingrediente que nunca puede faltar en un arroz. AZAFRÁN CARMENCITA.

El tiempo de cocción aproximadamente es de 18 minutos, pero no os fijéis mucho en el tiempo, ya que a mí me gusta mucho jugar con el fuego, si hay mucho caldo, potencia a saco hasta evaporar y al contrario, si nos hemos quedado justos de caldo, pues vamos poquito a poquito hasta conseguir el punto exacto de cocción del arroz.
Y he aquí el arroz de calçots y calamares.

QUE APROVECHE!!

MÚSICA.

Para mí hoy el Redemption Song del gran Bob Marley es la música más apropiada para comer una arroz con el sol de febrero mallorquín.