INDICE DE RECETAS

domingo, 2 de marzo de 2014

ALCACHOFAS ESTOFADAS

Lo sé, ya os lo he dicho en otras ocasiones... pero es que las alcachofas, son más que espectaculares, por Dios que verdura más buena, hoy otra versión, alcachofas estofadas.
Pero qué es estofar, realmente sabemos lo que significa, pues bien, de eso os hablaré hoy, la información ha sido extraída de la wikipedia.

Un estofado es un proceso culinario de cocción de un alimento (inicialmente crudo) que es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. El guiso realizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados. Se trata de una forma ideal de cocinar cuando el objeto final es el de obtener una sopa o bien un caldo. El volumen de líquido inicial en los estofados es mucho menor que en los cocidos (cocinados en recipiente abierto). Este método suele confundirse con el braseado y posee diferencias fundamentales.
 El braseado necesita de una preparación previa (por ejemplo: un marinado, o un marcado) antes de ser estofado.
Para comprender la técnica del estofado sirva mostrar la etimología de la palabra que proviene del francés: étouffée, y que proviene étouffer (asfixiar): cuire à l'étouffé. Es por esta razón por la que el estofado se hace cerrado, ollas con tapa.
Es decir ahogado o sin aliento. El diccionario de la Real Academia de la Lengua Española menciona por el contrario que el origen de la denominación es el de stufar (calentar como en estufa). Otrós sinónimos son comunes en América Latina, por ejemplo el nombre coloquial que se le da a esta técnica culinaria en Colombia es "sudado"; así es común escuchar "papa sudada" o "carne sudada".

La característica principal de esta técnica culinaria es cocinar un alimento en un entorno cerrado con el objeto de evitar la perdida de líquidos por evaporación.4 Esta técnica hace que el medio vaporoso haga un reflujo de tal forma que se transmitan los sabores mediante la difusión del mismo. Tradicionalmente el estofado se ha realizado con los ingredientes puestos inicialmente en crudo. El braseado se realiza cuando en algunos casos se les somete a los ingredientes a una cocción previa, en otros casos la carne se suele dorar antes mediante fritura para que las piezas queden selladas,

 El arte del estofado consiste en la elección adecuada de los ingredientes que acompañan a la pieza principal, así como del tiempo que llevará el proceso.
 En algunas ocasiones para ralentizar lo más posible la cocción se emplean ollas de cocción lenta . Suele ser creencia popular que los estofados tengan mejor sabor el día después de la cocinación.
Los alimentos estofados suelen llevar algún elemento para que el caldo tenga ligazón, por regla general se trata de alimentos con fécula, como pueden ser las patatas, el arroz y/o algunas legumbres. En algunos casos verduras especiales como la ocra, es el caso de los gumbos. La salsa suele dar una textura especial. Los alimentos estofados son mayoritariamente carnes de vacuno condimentadas con aceite, aderezado con vino (o vinagre en algunos casos) y hortalizas varias, entre las que destacan patatas, ajos, cebollas y varias especias, puesto todo en crudo en una olla tapada para que se cocinen a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma de todos los ingredientes. La inclusión de ingredientes con alcohol acelera el proceso de dispersión de sabores dentro de los estofados. El contenido principal del estofado es carne, vaca o buey. Se suelen estofar también las legumbres.

INGREDIENTES:

  • 9 alcachofas, que estén muy prietas y con tallos.
  • 4 dientes de ajo.
  • 1 puerro.
  • 1 cebolleta.
  • 1 cebolla.
  • 50 grs. de jamón serrano.
  • 50 grs. de tocino ahumado.
  • sal.
  • pimienta.
  • aceite.

ELABORACIÓN.

Es importante elegir unas buenas alcachofas, el truco es que estén muy prietas, si son pequeñas mejor,  también como he dicho antes que tengan un buen tallo, ya que a mí me encanta cocinarlo.
 Pelamos la alcachofa como ya dije en post anteriores, os dejo el link por si lo queréis repasar. CÓMO SE PELAN LAS ALCACHOFAS
 Cortamos la alcachofa en cuartos.
 En un bol con agua y sal, SOLO AGUA Y SAL, nada de limón, nos da igual si las alcachofas se hacen negras, lo importante es que conserven el sabor.
 Una vez cortadas todas las alcachofas, las escurrimos y las ponemos en una olla, cubrimos de agua, tapamos la olla y estofamos las alcachofas durante 20 minutos.
 Transcurrido este tiempo apagamos el fuego y reservamos.
 Ahora empleamos la thermomix, retiramos 10 cuartos de alcachofas y lo metemos en el vaso de la thermomix, le ponemos unos 200 ml, de caldo de las alcachofas y trituramos, 100 ml de aceite de oliva, sal y pimienta.
 El resultado que tiene que quedar es como si fuera una salsa hecha con nata.
 En una sartén cortamos la cebolla, la cebolleta, los ajos y sofreímos durante 15 minutos a fuego medio-bajo
 Cuando la cebolla esté transparente añadimos el tocino ahumado y el jamón serrano en tacos pequeños.
 Mantenemós al fuego durante 10 minutos más.
 Incorporamos a la sartén la salsa que habíamos hecho con las alcachofas trituradas.
 Ponemos el fuego a media potencia, removemos bien y llevamos a ebullición.
 Escurrimos las alcachofas, añadimos a la sartén y mezclamos bien.
 Emplatamos sobre una fuente, la alcachofas quedan tremendamente tiernas, buenísimas.
 QUE APROVECHE!!

MÚSICA.

Hoy escucharemos otra vez a Corizonas, pedazo de grupo este, hoy con una versión muy original, con todos vosotros "Piangi con me"