INDICE DE RECETAS

jueves, 13 de marzo de 2014

CONFITAR MAGRET PATO.


Hoy vamos a ir un poco de gourmet, aunque sinceramente esto no sé porqué esta considerado gourmet.
El pato siempre ha sido una carne que cuando la he probado me ha encantado, pero que en casa creo que no la hemos comido nunca, son esto de intentar hacer cosas nuevas he pensado... por qué no confitamos pato?. Y a ello vamos.
Pero qué es confitar?, recuerdo que en una reunión de trabajo un día salió esta pregunta, yo se la hice a 4 personas y cada una me contestó una distinta.

En España el término “confitar” se ha referido normalmente a preparados dulces, como atestigua el diccionario de la Real Academia, que lo define como cubrir con un baño de azúcar frutas o semillas o bien cocerlas en almíbar. Todos sabemos desde luego qué significa “confitería”.
No obstante, de lo que aquí trataremos es de una forma de cocción de los alimentos salados sumergidos en grasa y a baja temperatura muy apreciada en la actualidad.
Hay que decir que aunque este sistema de preparación se valore hoy en especial por los seguidores de las técnicas más modernas, se trata de un método tradicional de cocción y de conservación.
La receta más famosa es el “confit” de oca, procedente de la cocina regional francesa, especialmente de las zonas del Languedoc, Gascuña y Bearn.
Los confitados se aplican a carnes y pescados y requieren los siguientes pasos:
Macerado previo del alimento con sal y elementos aromáticos.
Cocción troceado y completamente sumergido en grasa, preferentemente la suya propia, durante un tiempo prolongado y a muy baja temperatura.
Enfriado y envasado en tarros de vidrio cubierto con la grasa de cocción.
Eventualmente, paso por el horno o sartén para calentar y conseguir un aspecto dorado de la superficie.
En la cocina moderna:
Se suprime en general el macerado previo y las piezas se sazonan justo antes de servir. Los elementos aromáticos se ponen en la propia grasa sin que ello ocasione un exceso de éstos ya que:
Se emplean tiempos de cocción más cortos. Además:
No se contempla el confitado como método de conservación sino simplemente de cocción.
Se aplica tanto a carnes y pescados (especialmente los más grasos, como cerdo, pato, foie gras, salmón o atún) como a verduras (pimientos, tomates, cebollas, ajos, espárragos …)
Se controla la temperatura con mayor precisión, variando de 65º hasta 90º, dependiendo del ingrediente que se utilice.
Yo he querido hacer el magret de pato de la manera tradicional.

INGREDIENTES:

  • 2 Magrets de pato.
  • 3 kilos de sal gorda.
  • tomillo.
  • laurel.
  • ajo.
  • 1 kilo de grasa de oca o de pato. En mi caso ha sido de oca.

ELABORACIÓN.

Mis magrets de pato venían envasados al vació, los he sacado de la bolsa y los he tenido 15 minutos para que cojan aire que van a tener un día muy complicado.


Colocamos los magrets en la fuente con una base de sal, sobre los magrets colocamos una hoja de laurel, una rama de tomillo y un diente de ajo picado.
Cubrimos de sal.
Dejamos un mínimo de 24 horas en salazón.
Yo lo he tenido 36 horas.
Desentierro los magrets, la carne ha cogido un tono muy oscuro y con un olor más que bueno.
Los lavamos para eliminar la sal, y los secamos

Secamos bien los magrets, ahí podemos observar el color más oscuro.
Calentamos durante 30 segundos la grasa de la oca en el microondas.
Si no lo calentamos sería muy dificil aprovechar toda.
Clarificamos la grasa a fuego fuerte 5-7 durante unos minutos.
Dejamos templar la temperatura hasta que consigamos que esté entre 65º-75º
Colocamos los magrets en la grasa.
Añadimos 3 dientes de ajos con su piel.
Unas ramas de tomillo y dos hojas de laurel.
Dejamos cocinar al mínimo 1-7 una vez conseguida la temperatura en mi caso ha sido 65º
Yo los he tenido 3 horas y media al fuego, los he ido comprobando de vez en cuando con un cuchillo, hasta que he notado que estaba tierno y el cuchillo salía limpio.
Yo los he guardado en un tarro de cristal, hasta el día que lo cocinemos que ya os digo que no será muy tarde jijiji.
HOY NO OS DIGO QUE APROVECHE.... jijij

MÚSICA.

La verdad que una de las cosas que estoy tremendamente orgulloso es de la lista que nos estamos currando en spotify, esto es un temazo. Con todos vosotros Passenger con la canción The girl running.