INDICE DE RECETAS

viernes, 14 de marzo de 2014

FONDO DE PESCADO.

Ayer recibí un comentario que me hizo mucha ilusión, era de Rosa María Figueres y decía lo siguiente:

"No había visto nunca poner un fondo de carne para el arroz a banda. Soy de Cullera y aquí lo hacemos con fondo de pescado. No te acostarás sin saber una cosa más! Gracias por compartir!"

Digo que me hizo mucha ilusión por qué era una pregunta que me esperaba.  ¿Se le pone carne a los fondos de pescado?. Pues mi respuesta es un sí rotundo. Para mí para que un fondo tenga un sabor intenso que es lo que tiene que tener tiene que tener unas bases que son inamovibles, verdura como cebolla, zanahoria, tomate, unas vainas, puerros, ajos, esas son las verduras básicas, después lo que no puede faltar es un trozo de costillar de cerdo, un hueso de ternera blanca y un pedazo de carcaza de gallina. 
Algo que quiero dejar muy claro y lo pondré en mayúsculas.
SIN UN BUEN FONDO NUNCA TENDREMOS UN BUEN ARROZ.....
Ahí os dejo mi receta.

INGREDIENTES.

  • 300 Grs. costillar de cerdo.
  • 1 hueso de ternera blanca que tenga bastante tuétano.
  • Media carcasa de gallina.
  • 1,5 kgs de morralla.
  • 2 cabezas de bacalao.
  • 1 napicol.
  • 1 pimiento rojo.
  • 1 pimiento verde.
  • 2 zanahorias.
  • 2 puerros.
  • 1 patata.
  • 2 cebollas.
  • 3 puerros.
  • 1 ñora.
  • 2 ojas de laurel.
  • 1 cabeza de ajos.
  • 2 tomates.
  • 10 litros de agua.
  • aceite.
  • 1 copita de coñac.

ELABORACIÓN.

Antes que nada encendemos el horno a 100º y ponemos la carne durante 2 horas para que se desengrase y nos coja un poco de color.
En una olla muy grande, la que más grande tengamos ponemos un buen chorro de aceite, le añadimos la cebolla picada.
 Pelamos las zanahorias, el pimiento, la cabeza de ajos entera y lo añadimos y realizamos un sofrito poco a poco.
 El día anterior había hecho un sofrito muy bueno con pimientos, tomate, cabeza de ajos, laurel, ñora  y puerro, sobró un poco y eso va a la olla, ya os he dicho muchas veces que en mi casa no se tira nada a la basura.
 Que grande el napicol, os voy preparando que en los próximos días lo emplearé mucho, una pasada.
 Lo pelamos, lo cortamos en cuartos y a la olla.
 Pasados 20 minutos ya tenemos el sofrito más o menos preparado.


Colocamos la carne y el pescado en la olla.

 Ahora es el momento de echar la copita de coñac a la olla, subimos a tope el fuego durante 5 minutos.
Cubrimos de agua y dejamos a fuego máximo hasta que coja hervor.
 Como veis casi, casi la olla está hasta arriba.
 En los primeros minutos de ebullición a fuego máximo, empiezan a salir las impurezas, es muy importante desespumar constantemente para quitarlas.
 Seguimos desespumando a los 15 minutos.
 Y se nos queda un caldo bastante limpio, lo hervimos durante 1 hora y media a fuego medio-bajo 3-7
 Dejamos reposando toda una noche.
Al día siguiente colamos el caldo y esto son las sobras y el resultaldo del fondo.


Ahora si que está todo preparado para hacer el mejor arroz del mundo.
MUY IMPORTANTE: NO pongáis sal, eso ya lo haremos cuando hagamos el arroz.

MÚSICA:

Vamos con Carla Bruni que esta semana ha sido noticia por las conversaciones que le han cazado con Sarkozi, vaya jilipollez, Quelqu'un m'a dit..... me encanta.