INDICE DE RECETAS

martes, 22 de abril de 2014

BARRA DE PAN

Hoy de nuevo hacemos pan, hace falta muy poca cosa para hacer pan, sólo ganas y un poco de paciencia, con eso es más que suficiente.
He seguido una receta del gran Iban Yarza para hacer las barras de pan, lo primero que he hecho ha sido preparar el "poolish" pero qué es el poolish:
El poolish es una masa madre de las denominadas blandas. El término poolish viene dado por los franceses en honor a los panaderos polacos que les enseñaron a realizar esta técnica para mejorar el pan hace siglos.
El poolish se hace a partir de una mezcla de harina y agua, a veces en las mismas proporciones y otras veces con mayor cantidad de agua, a la que no se le agrega sal. Hay quien considera a este prefermento como un intermedio entre la masa madre natural y la que incorpora levadura, dado que su proporción en levadura con respecto a la harina es bastante reducida, incluso inferior a la biga, un 0,25% de levadura fresca o un 0,27% de levadura instantánea.
Al no contener sal y ser una esponja pastosa o blanda, la levadura lo tiene muy fácil para fermentar (convirtiendo los azúcares en dióxido de carbono y etanol). El poolish puede ser utilizado tras un reposo de unas cuatro horas a temperatura ambiente, ya ha fermentado y creado burbujas, aunque siempre mejorará si se deja toda una noche, unas doce horas, así otorgará mayor sabor y mejor desarrollo del pan. También puede prepararse hasta tres días antes y conservarse en el frigorífico, pero deberá estar a temperatura ambiente al menos una hora antes de su uso.
Con el poolish se puede hacer pan de dos formas, con más adición de levadura o sin añadir más que la harina, el agua, la sal y los ingredientes necesarios para cada tipo de pan. Es por eso muchas veces el prefermento escogido por quienes desean limitar el uso de levaduras.

INGREDIENTES:

  • PARA EL POOLISH.
    • 175 g. harina.
    • 175 agua.
    • 1 g. de levadura prensada.
  • PARA LA MASA.
    • 350 g. poolish.
    • 600 g. harina.
    • 340 g. agua.
    • 16 g. sal.
    • 2 g de levadura.

ELABORACIÓN.

En un bol ponemos los ingredientes para hacer el poolish, movemos con una cuchara y dejamos reposar 6 horas.

Pasado este tiempo observa que la masa ha crecido y sobre todo que se ha hecho muy esponjosa.
Nos disponemos a hacer la masa final, añadimos todos los ingredientes excepto la sal en un bol, amasamos con la mano, después del primer amasado añadimos la sal y volvemos a amasar como hacemos habitualmente.
Dejamos reposar la masa para que fermente durante 3 horas, tapada con un paño para evitar la costra, la masa, como veis en la foto, crece bastante.
Nos disponemos a hacer bolitas de 180 g. aproximadamente.
Con la mesa ligeramente enharinada cogemos una bola y la aplastamos con la palma de la mano.
La doblamos por la mitad y envolvemos la masa.
haciendo como un bollo gordo.
Hacemos este paso con todas las bolas y las dejamos reposar durante 15 minutos  cubiertas con un paño.

Una vez reposada la masa nos disponemos a formar las barras.
Ponemos un poco de harina sobre la mesa.
Cogemos un bollo y lo colocamos al revés de como estaba reposando, es decir, la cara que estaba reposando para arriba ahora la ponemos para abajo.
Golpeamos la masa contra la mesa, la pisamos con los dedos para extraer el aire.
La extendemos bien, como si fuéramos a hacer una coca.
Doblamos la masa por un tercio.

Ahora viene el paso crítico, con la mano izquierda plegamos y con la base de la mano derecha aplastamos el pliegue.
Aquí se ve mejor, se pliega con la izquierda y se chafa con la palma de la mano.

Ahora con el lateral de la mano sellamos la junta de la barra como si fuera un robiol o una empanadilla.


Ahora giramos la barra para conseguir que tenga una forma cilíndrica, es importante no perder de vista la costura.

La colocamos sobre un paño espolvoreado con harina, CON LA COSTURA de la barra hacia abajo, eso es muy importante,
Así las dejamos fermentar 1 hora y media aproximadamente.

Transcurrido este tiempo pasamos las barras a una bandeja de horno.

Hacemos cortes con una cuchilla afilada o con un cuchillo de sierra e introducimos al horno, el horno tiene que estar muy caliente a 250º, yo he metido la bandeja con piedras, antes de introducir las barras  ponemos un vaso de agua sobre las piedras para crear humedad, rápidamente metemos las barras al horno, con el horno a 250º y sólo con la parte de abajo en marcha horneamos durante 15 minutos.
Transcurridos este tiempo, retiramos la bandeja del horno, bajamos la temperatura a 200º y seguimos horneando durante 30-35 minutos ahora ya con el horno encendido tanto arriba como abajo.
Pasado el tiempo de hornear, retiramos las barras sobre una rejilla para que puedan reposar, es una maravilla cuando sacas el pan del horno y todavía lo oyes como chisporrotea UN PLACER PARA LOS OIDOS.
QUE APROVECHE!!!

MÚSICA.

Dr. John – Right Place Wrong Time, Vamos con dr. John y este temazo, vaya marcha que tiene, espero y deseo que lo paséis muy bien. UN GRANDISIMO ABRAZO.