INDICE DE RECETAS

miércoles, 11 de junio de 2014

FONDO DE PESCADO PARA ARROZ. VIDEO-BLOG.

Este es un paso fundamental para hacer un buen arroz, generalmente por internet es muy fácil encontrar recetas de arroces y de paellas pero no es tan fácil encontrar recetas de fondos para arroz.
El Fondo en la cocina profesional es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. Suele considerarse como una salsa básica. En la preparación suele emplearse huesos (o espinas en el caso de que se trate de pescados) que se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada con verduras y especias e hierbas aromáticas. Existen diversos tipos de fondos en función del proceso culinario: fondos blanco o claro, oscuros, fumet, glacés.

VIDEO.

INGREDIENTES.


  • 2 Huesos de ternera.
  • 1/2 gallina.
  • 200 g. de costilla de cerdo.
  • 3 kg. de morralla de muy buena calidad.
  • 1 cabeza de ajos,
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento rojo.
  • 2 puerros.
  • 2 ñoras.
  • 1 patata.
  • Lechuga (que nos sobró de la noche anterior).
  • 2 tomates.
  • tocino ahumado.
  • 1/2 copita de brandi
  • 1 copa de vino blanco.
  • aceite.

ELABORACIÓN.

Lo primero que hacemos es hornear la carne a baja temperatura por dos razones, una para que la carne se ponga oscura y le de un color oscuro al caldo, la otra razón es para eliminar la grasa de la carne, para ello la colocamos sobre una rejilla y la metemos al horno durante 2 horas a 100º.

Estos son todos los ingredientes que emplearemos excepto la carne y el pescado.
En primer lugar cortamos la tocinera ahumada muy fina y la tostamos en la cazuela.
A continuación incorporamos la cebolla cortada a cuartos.
Ponemos todo el resto de verduras, es importante tanto a las ñoras como al pimiento rojo quitarles el rabo y las pepitas del interior.
Sofreímos durante 15 minutos todo, en el último momento le ponemos el brandy y el vino blanco, le damos a máxima potencia al fuego y dejamos reducir.
A continuación´n le ponemos el caldo aproximadamente 8 litros de agua y lo dejamos cociendo durante 2 horas a potencia media-baja 4-9.
Transcurrida las 2 horas ponemos la morralla limpia y dejamos cocer 30 minutos.
Es muy importante dejar reposar alrededor de 2 horas antes de emplear en un arroz.
Lo suyo es que de 8 litros hayamos conseguido al menos 5 o 6 litros de caldo.
ESPERO LO EMPLEIS BIEN ESTE FONDO.
BESAETES A TOTS/ES.

MÚSICA.

White Lies – To Lose My Life, Música reflexiva para la tarde del miércoles jijijij, así que la disfrutéis , ya queda menos para el fin de semana.