INDICE DE RECETAS

viernes, 31 de octubre de 2014

SALMÓN CONFITADO CON QUINOA Y ESCABECHE DE CÍTRICOS.

 Hoy vamos con una receta que hemos sacado del gran libro de Joan Roca llamado "Cocina con Joan Roca", esta receta combina varios ingredientes y varios tipos de tratamiento de los mismos. Por una parte lleva cereales, por otra se hace un escabeche aprovechando jugo de los cítricos y por último hacemos un confitado de salmón. El resultado es una explosión grande de sabores distintos pero que combinan a la perfección.
Esta receta tiene un poco de trabajo, pero el resultado es tan bueno que vale la pena el esfuerzo.

VIDEO.


INGREDIENTES.


  • 200 g. de quinoa.
  • 4 supremas de salmón.
  • aceite de girasol.
  • 1 calabacín.
  • 2 zanahorias.
  • 3 cebollas tiernas.
  • 15 ml de vinagre.
  • 45 ml de aceite de girasol.
  • 250 ml. zumo de citricos (pomelo, limón, lima, naranja).
  • Pimienta rosa.
  • Cardamomo.
  • sal.
  • pimienta.
  • 25 g. azucar.
  • 1 limón.
  • 1 pomelo.
  • 1 lima.
  • 1 naranja.

ELABORACIÓN.

En primer lugar empezamos a tratar la quinoa, este cereal tiene el problema que si no se lava correctamente queda muy amargo, así que lo pasamos con la ayuda de un colador por debajo del grifo para eliminar esa amargura. 

 Una vez lavada la ponemos en remojo durante 15 minutos.
 Mientras la quinoa está en remojo vamos preparando los cítricos, para ello cogemos un pomelo, una naranja, un limón y una lima.
 Cortamos unas tiras sólo de piel nada de blanco.
 Las blanqueamos 3 veces pasando de agua hirviendo a agua fría.

 Cortamos las pieles de lso cítricos en tiras muy finas y largas.
 Mientras tanto cambiamos el agua a la quinoa y la ponemos a cocer durante 15 minutos.
 Hacemos un zumo con todos los cítricos.

 Una vez hervida la quinoa la extendemos sobre una fuente de horno para que se enfríe.
 Hacemos una reducción de zumo de cítrico, para ello ponemos en un cazo 25 g. de azúcar, cuando el azúcar se vuelva líquido incorporamos 100 ml. de zumo de cítrico, movemos con una cuchara hasta disolver todo y lo dejamos hasta que reduzca y se quede tipo jarabe.
 En una sartén ponemos la cebolla tierna que hemos cortado muy fina a pochar.
 Incorporamos la zanahoria cortada a rodajas.

Más tarde ponemos el calabación limpio que previamente habíamos hecho sudar con una cucharadita de café de sal, para eliminar el amargor del calabacín.

Le añadimos una cucharada sopera de vinagre.

Le incorporamos 3 cucharadas soperas de aceite de girasol.

Ponemos los 200 ml restante del zumo de cítricos.

Dejamos cocinando durante 8 minutos, una vez cocinado retiramos del fuego.

POnemos en aceite de girasol las supremas de salmón a confitar, para confitar correctamente el pescado tenemos que dejar el aceite a una temperatura de 55-60º para ello yo pongo la vitro a una potencia de 4-9 ó 3-9, lo tendremos cocinando durante 15 minutos.
Servimos poniendo primero la quinoa.

Después el escabeche de cítricos.

Una suprema de salmón.

Unas virutas de corteza de cítricos.

Y por último un poco de jugo de reducción de zumo.

Como podéis observar el  aspecto que tiene es más que bueno y de gusto no os podéis imaginar. 
Un plato muy refrescante y buenísimo.

MÚSICA.

Lenny Kravitz – Fly Away Que grande es Lenny Kravitz, esta canción es un clásico pero es que no me puedo cansar de escucharla... FELIZ FIN DE SEMANA A TODOS.



martes, 28 de octubre de 2014

ARROZ DE LLAMPUGA Y PULPO.

Un día hablando con mi buen amigo Fernando de la Torre, tío GRANDE en todos los sentidos, me comentó que hacía un arroz de pulpo. ¿De pulpo? - dije yo extrañado. 
Pues bien a mí el pulpo es un cefalópodo que me encanta pero que no tengo NI PUTA IDEA de cocinarlo y eso que a cabezón a mí no me gana nadie y lo he intentado de mil maneras, pero es que ahora nos lo ponen muy fácil.
En mi pescadería compre unas patas de pulpo y qué mejor que darle salida con este arrocito.

VAMOS A ELLO... HOY ARROZ DE LLAMPUGA Y PULPO.

INGREDIENTES.

  • PARA EL FONDO DE LLAMPUGA.
    • 1 Cebolla.
    • 2 tomates maduros.
    • 1 pimiento rojo.
    • 1 cabeza de ajos.
    • 1 puerro.
    • 100 ml. de vino blanco.
    • 2 kg. de espinas y cabeza de llampuga.
    • 1 ñora
    • 8 litros de agua.
    • aceite 
    • sal.
  • PARA EL ARROZ.
    • 500 g. arroz Illa del Riu.
    • 1 cebolla tierna.
    • 2 dientes de ajo.
    • hebras de azafrán CARMENCITA.
    • 3 Tomates de ramellet.
    • 50 ml. tomate frito.
    • aceite.
    • sal
    • pimienta.
    • perejil picado.

ELABORACIÓN.

En primer lugar nos preparamos a hacer el fondo de pescado, para ello en una olla tipo marmita ponemos la verdura troceada y la vamos pochando con dos cucharadas de aceite de oliva, así lo dejamos alrededor de 15 minutos.

Cuando la verdura esté pochada incorporamos los 100 ml de vino blanco, le damos potencia máxima al fuego y dejamos que reduzca.

Una vez reducido ponemos el agua y lo ponemos a hervir, en la marmita que yo tengo caben 8 litros de agua.
Cuando empiece a hervir bajamos la temperatura a 4-9 y lo dejamos 30 minutos.
Transcurrido este tiempo incorporamos al caldo las cabezas y las espinas de la llampuga.
La dejamos 20 minutos en el caldo y dejamos reposar el fondo durante al menos 1 hora.
Estos son los ingredientes necesarios para hacer un arroz de campeonato.
Ya vamos a la paellera, le ponemos un chorro de aceite, aproximadamente 2 cucharadas soperas de aceite de oliva.

Mientras tanto cortamos a trozos los trozos de llampuga.
Salpimentamos la llampuga.
Doramos la llampuga por los dos lados, primero por la parte de la piel
Le damos la vuelta, retiramos y reservamos.
Empezamos a pochar la cebolla poniendo sólo el quemador interior y a potencia del fuego media.
Incorporamos la ñora.
Cuando la cebolla empiece a transparentarse incorporamos el diente de ajo picado y el pimeinto rojo y lo dejamos durante al menos 5 minutos a potencia media baja.
Transcurrido el tiempo añadimos el tomate rallado.
Sofreímos durante aproximadamente 5 minutos.
Incorporamos el tomate frito.
ahora es cuestión de poner el arroz, lo removemos para que coja todo los ingredientes.
POr último incopormos la cucharada de postre de pimentón, llevamos mucho cuidado que no se queme.

Incorporamos el caldo, realmente para eso soy muy malo por qué siempre lo pongo a ojo, me gusta muchísimo jugar con el fuego para evitar que se evapore o que se evapore muy pronto.


Ponemos a tostar el azafrán, lo envolvemos en papel de aluminio y lo tostamos en una sartén.
Hacemos la picada que será de un diente de ajo, perejil fresco, las dos ñoras y el azafrán tostado.
Cortamos la pata del pulpo a rodajas más bien finas.

Yo el arroz lo tengo alrededor de 17 minutos al fuego, cuando queden 7 minutos incorporamos la llampuga y la picada.
Por último pondremos el pulpo.

Y esta es la pinta que se queda.

Es muy importante que el arroz tenga muy poco grosor, no más de dos granos de grosor, ese es el truco más importante para que te salga un buen arroz.
BON PROFIT.
BESAETES A TOTS/ES.

MÚSICA.

The Police – Roxanne uffff vaya musiquita os pongo hoy, esto si que es temazo de los grandes.