INDICE DE RECETAS

viernes, 17 de octubre de 2014

SOLOMILLO DE BUEY CON ALCACHOFAS AU BLANC Y SALSA HOLANDESA.

Atención señores, recetón el que os traigo hoy, un poco elaborado pero muy gratificante, son 3 recetas en 1:
  1. Alcachofas au blanc.
  2. Solomillo con su propia salsa.
  3. Salsa holandesa con estragón.
Esta receta está basada en recetas de Julia Child.
Me encanta trabajar como sabéis con productos de temporada y estampe empezando a entrar en la época de la alcachofa, ya las que encuentro en el mercado no son francesas si no españolas y están como a mí me gustan, con tallo largo y muy prietas.
La carne hoy es un solomillo de buey comprado en Carnicería Mateu del Mercado del Olivar.
VAMOS A ELLO.... HOY..... Solomillo de buey con alcachofas au blanc y salsa holandesa.

INGREDIENTES:

  • PARA LAS ALCACHOFAS AU BLANC.
    • 4 alcachofas.
    • 1 cucharada de harina de trigo.
    • Zumo de medio limón.
    • sal.
    • 1 l. de agua.
  • PARA EL SOLOMILLO.
    • Solomillo de buey.
    • 50 ml. martini blanco.
  • SALSA HOLANDESA.
    • 3 yemas de huevo.
    • 150 g. mantequilla derretida.
    • gotitas de zumo de limón.
    • estragón fresco picado.

ELABORACIÓN.

Empezamos con las alcachofas, siempre os he comentado que lo que más me gusta de las alcachofas son los tallos, pero esta vez no los vamos a cocinar (bueno, si que lo vamos a cocinar, pero no estarán en el plato, los comeré yo haciendo el guarrete).


Desde las hojas exteriores hasta las interiores las vamos doblando hasta que se rompan, esto lo hacemos con toda la alcachofa.


Una vez dobladas la vamos perfilando con un chuchillo de cocina afilado, así dejaremos sólo el corazón.

Una vez cortada la introducimos en agua con hielo YO NUNCA PONGO LIMÓN, no me importa que esté negra, o mejor dicho, prefiero que esté negra que no con gusto a limón excesivo.
Introducimos las alcachofas con hielo para retrasar la oxidación.
En un cazo ponemos 100 ml de agua, calentamos el cazo.
Introducimos la media taza de harina al cazo.
Disolvemos con la ayuda de una varilla la harina.
Ponemos el zumo de medio limón.
Ahora incorporamos el resto del agua, en total tiene que haber 1 litro de agua, llevamos a ebullición.
Cuando llegue a hervir el agua incorporamos la alcachofa.
Cuando vuelva a hervir, bajamos el fuego y lo dejamos a fuego lento durante 40 minutos.
Mientras se hacen las alcachofas haremos la peligrosa y temerosa salsa holandesa.
Conviene seguir estos pasos y tener mucha paciencia para realizar esta salsa.
En un cazo de agua lo ponemos al fuego a una potencia de 4-9.
 En un bol adaptado para el cazo, es decir, tenemos que ponerlo para cocinarse al baño maría. Separamos las 3 yemas de las claras.
 Ponemos el bol en el cazo, seguimos con la potencia 4-9.
 Ponemos las yemas de huevos en el bol al baño maría.
 Mientras tanto derretimos la mantequilla al microondas, así la podremos clarificar mucho mejor.
 Con la ayuda de una varilla empezamos a batir las yemas hasta blanquear.
 Este proceso puede tardar un poquito, hay que llevar mucho cuidado que no esté el fuego muy fuerte,  por qué si fuera así cuajaría las yemas y nos la inutilizaría para hacer la salsa.
 Cuando las yemas ya estén blanquedas.
 Sin parar de mover, vamos incorporando poco a poco mantequilla clarificada en las yemas.
 Vamos añadiendo poco a poco, si vemos que el fuego está fuerte, lo bajamos o lo retiramos del fuego.
 En poco tiempo empezará a ligar la salsa.
 Aquí la tenemos bien ligada, más o menos estaremos 5 minutos dandole a la varilla.
 En el último paso ponemos el estragón picado, probamos y rectificamos de sal, listo para comer.
Cocinamos el solomillo de buey, salamos el solomillo
En una sartén muy caliente hacemos los solomillos alrededor de 1,5 minutos por cada lado.
Retiramos los solomillos y desengrasamos  la sartén con una copita pequeña de martini seco.
Empezamos a emplatar. En una fuente para servir, ponemos en un extremo la alcachofa y en el otro el solomillo de buey.
Lo bañamos con la salsa con la que hemos desengrasado.
Espolvoreamos con perejil picado.
POnemos sobre la alcachofa la salsa holandesa con estragón.
Listo para comer.
BON PROFIT BESAETES A TOTS/ES.

MÚSICA.

The Youngbloods – Get Together uffff que temazo os traigo hoy para este plato.