INDICE DE RECETAS

lunes, 27 de octubre de 2014

TARTAR DE TOMATE CON EMULSIÓN DE MOSTAZA. VIDEO-RECETA.

Llega el otoño y se acaban los tomates, que esta receta sirva como homenaje al gran ingrediente que nunca falta en mi casa en verano.
La diferencia de comer tomate en verano y en invierno es abismal, en verano comes tomates y lo que nos venden en la mayoría de sitios en invierno es plástico.
Estos tomates muy maduros con los que hoy hacemos este platazo los compré en el Mercado del Olivar y creo que son los últimos o los penúltimos buenos que comeré este año.
He querido hacer una receta que aparece en el libro de Joan Roca "Cocina con Joan Roca", es un libro muy bueno donde explica no sólo recetas sino técnicas culinarias y utensilios varios.
Vamos con un tártaro hoy, además con video que hacía tiempo que no lo empleaba (estaba reparándose la cámara).
VAMOS A ELLO..... HOY...... TÁRTAR DE TOMATE CON EMULSIÓN DE MOSTAZA

VIDEO - RECETA.



INGREDIENTES:

  • 1 kg. tomates muy maduros.
  • 3 chalotas.
  • 15 g. alcaparras.
  • 15 g. de pepinillos.
  • aceite de oliva.
  • sal
  • pimienta.
    • Para la emulsión de mostaza.
      • 1 yema de huevo.
      • 45 g. de aceite de oliva.
      • 1 cucharadita de postre de mostaza en grano.

ELABORACIÓN.

En primer lugar nos disponemos a pelar los tomates, para ello lavamos los tomates, y en la base de ellos les hacemos una cruz con un cuchillo afilado.
Escaldamos los tomates en agua muy caliente durante 10 segundos.

A continuación los pasamos a un bol con agua con hielo.
Como podréis observar es muy fácil pelar el tomate de esta manera, no hace falta ningún cuchillo.
Cuarteamos los tomates.
 Le quitamos el corazón y las semillas al tomate.
Sobre una rejilla de horno ponemos la carne del tomate.
Deshidratamos el tomate al horno poniendo el horno a temperatura 80º dejando la puerta del horno con una rendija (yo me he ayudado poniendo un limpiamanos para hacer tope en la puerta) y con la función de ventilador.
Estarán al horno durante 2,5 horas.
Las semillas y los corazones del tomate como es lógico no lo tiramos, sino que lo emplearemos para otro plato.
Transcurrido el tiempo de horneado podemos observar que los tomates se han deshidratado correctamente.
Trituramos con la ayuda de un tenedor los tomates, le añadimos al bol la chalona picada, las alcaparras y los pepinillos también picados, salpimentamos y dejamos reposar en la nevera.
Yo en este paso he colado el resultado por qué quería tener muy poca humedad.
Nos disponemos a hacer la emulsión de mostaza, en un bol pequeño ponemos la yema de un huevo.
 Batimos para meterle aire y lo hacemos hasta blanquear la yema.

 Vamos poniendo con la ayuda de una aceitera con hilo fino poco a poco el aceite hasta emulsionar.
 Una vez emulsionada la yema con el aceite de oliva, incorporamos una cucharadita de postre de mostaza vieja.
 Volvemos a batir y ya tenemos la salsa hecha.
Emplatamos con la ayuda de un cilindro, ponemos el tártaro de tomate que hemos extraído el líquido y sobre el tártar ponemos la emulsión de mostaza y culminamos con una hojita de cilantro.
También
Acompañamos también la receta con unas tostadas de pan de molde.
POR CIERTO.....
Mirar que pedazo de ensalada hicimos con los "restos" del tomate.
BON PROFIT
BESAETES A TOTS/ES.

MÚSICA.

Bob Dylan – The Times They Are A-Changin' que mejor que Dylan para comenzar la semana.... Disfrutar mucho amigos!!!



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