INDICE DE RECETAS

miércoles, 12 de noviembre de 2014

HAMBURGUESA DE BUEY CON ACEITE TRUFADO Y SALSA DE PERSIMON. VIDEO - RECETA


Flipar con lo que os traigo hoy!!!!!!.


Pues ya lo advertía ayer, si ayer le tocó la entrada al pan de hamburguesa hoy obligatoriamente nos toca poner la hamburguesa.
Cerca de casa está una de las mejores hamburgueserías del universo, el Dimmock's, con la mejor gente que se puede encontrar, además de simpáticos y serviciales son tremendamente trabajadores y luchadores de sueños. Pues bien, cada mes el gran David y su equipo hace una hamburguesa especial y en el mes de diciembre me han dejado que les diseñe una, así que esta hamburguesa va para ellos.
He querido cocinarla con ingredientes de temporada, algo que a mí me encanta y lo considero fundamental para la cocina, ¿que lleva esta hamburguesa de temporada?, pues lleva el sabor trufado del aceite y sobre todo el persimón que lo he incluido en la salsa.
Vamos a ello a ver  si os gusta.
VIDEO.


INGREDIENTES.

  • PARA LA HAMBURGUESA.
    • 500 g. Carne de buey de la parte de la aguja.
    • Cebolla confitada.
    • 1 cucharadita de mostaza vieja.
    • 1 cucharada de alcaparras.
    • tabasco.
    • aceite trufado.
    • 1 cucharada de tomate confitado en conserva.
    • 1 cucharada de pimiento confitado en conserva.
  • PARA LA CEBOLLA CARAMELIZADA.
    • 4 Cebollas.
    • 100 ml. Aceite de oliva.
    • sal.
  • PARA LA SALSA DE PERSIMON.
    • 3 persimon.
    • 100 g. azucar.
    • 100 ml. vinagre.
    • 250 ml. caldo de carne.
    • 2 cucharadas soperas salsa de soja.
  • 4 panes artesanos de espelta y kamut (se puede sustituir por lo que queráis, pero que sea pan artesano).
  • tomate.
  • lechuga.
  • tomate seco.
  • patatas fritas caseras.

ELABORACIÓN.

Lo primero que vamos  a hacer, pues es lo que nos llevará más tiempo es caramelizar la cebolla, para ello cogemos 4 cebollas de muy buena calidad, las limpiamos y las picamos.


En una sartén con más o menos 3 cucharadas soperas de aceite de oliva la ponemos a pochar, este proceso nos va a llevar mucho tiempo, yo la he tenido caramelizando la cebolla durante 2 horas.
El primer minuto la he puesto a máxima potencia de fuego, pasado este minuto la potencia del fuego la he disminuido a 3-9 y así la he mantenido.
Pasada media hora vemos como la cebolla se va empezando a poner transparente.
Ya ha pasado 1 hora y media desde que la hemos puesto a pochar la cebolla y podemos observar como la cebolla va cogiendo una textura como de confitura.
Ya han pasado dos horas y así es como se queda, para mí es muy importante que la cebolla no se queme, por eso trabajar con un fuego moderado durante bastante tiempo es lo mejor para hacer un caramelizado óptimo.
Ahora vamos con la salsa de persimón, en un cazo ponemos a caramelizar el azucar, bueno calentamos el cazo y lo llevamos a punto de caramelo.
Cuando el azúcar quede líquido ese es el punto exacto, mucho cuidado que no se queme.
Añadimos 100 ml. de vinagre al cazo.
Subimos el fuego y lo dejamos reducir sin parar de mover, observareis como en el primer momento se solidifica el caramelo, pero una vez el vinagre coja temperatura el azúcar se vuelve a derretir.
Reducimos todo el vinagre.
Bajamos la potencia del fuego y le incorporamos las dos cucharadas de salsa de soja, bajamos la potencia del fuego por qué la salsa de soja tiene riesgo de quemarse.
Removemos un poco con la cuchara de madera y acto seguido incorporamos los 200 ml. de caldo de carne.
Lo dejamos que reduzca un 50%.
Minetras tanto pelamos el persimón y lo pasamos por la thermomix para convertirlo en pulpa.
Lo introducimos en el cazo.
Lo tenemos cocinando alrededor de 3 minutos, nos daremos cuenta como empieza a espesar la salsa
Pasamos la salsa a un bol y la trituramos.
Tiene que quedar muy fina. Ya la tenemos.
No queremos que la cebolla contenga grasa, para ello colamos la cebolla confitada para eliminar el aceite.
Reservamos.
Ahora nos disponemos a hacer la hamburguesa, la introducimos en un bol, la salpimentamos.
Le ponemos una cucharada de tomate confitado que hemos comprado en conserva.

Le añadimos una cucharada sopera de pimiento asado confitado que también hemos comprado en conserva.
Picamos unas alcaparras y las añadimos al bol

Continuamos poniendo dos cucharadas generosas de cebolla confitada.
Una cuchuaradita de postre de mostaza vieja.
Le incorporamos unas gotitas de tabasco.


Y por último le ponemos el aceite trufado, nosotros ya lo hemos comprado envasado con la trufa dentro, pero aromatizar aceites es de las cosas más fáciles que hay.

Amasamos o bien con la ayuda de una cuchara o con la mano, dejamos reposando en el frigorífico durante media hora.
Transcurrido el tiempo de espera nos disponemos a hacer las hamburguesas, formamos hamburguesas de aproximadamente 150 g. cada una.
El pan de espelta y de kamut que puse la receta ayer mismo en el blog, lo partimos por la mitad.
Pasamos la hamburguesa a la plancha o la sartén que tiene que estar bastante fuerte, la hacemos aproximadamente 4 minutos por cada lado dependiendo de cómo nos guste la hamburguesa.
Una vez hecha la carne, la reservamos, tostamos el pan en esa plancha, así la grasa que haya tirado la hamburguesa la chupará el pan y quedará espectacular.
Ponemos en el pan una cucharada de la salsa de persimón.
Sobre la salsa ponemos hojas de lechuga de gran calidad troceadas.
Una rodaja de tomate de buena calidad.
Sobre el tomate colocamos la hamburguesa.
Y sobre la hamburguesa la cebolla confitada.
Sobre todo y culminando el plato ponemos un poco de salsa de persimon y un tomate seco en aceite

Tapamos con la otra parte del pan.
Servimos en un plato con unas patatas fritas hechas por nosotros, como es lógico.
Sobre las patatas ponemos un tomate seco en aceite y listo para comer.
BON PROFIT.


BESAETES A TOTS/ES.
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MÚSICA.


Carole King – You've Got a Friend, Si ayer para el pan elegía a Caetano Veloso, para esta a Carole King, y yo escribiendo este post desde la biblioteca de Cort en Palma de Mallorca estoy flipando escuchando esta música en los cascos, me dan ganas de cantar a grito pelao el estribillo jijij.