INDICE DE RECETAS

sábado, 15 de agosto de 2015

ARROZ CALDOSO DE CHIPIRONES.

Esto ya está llegando a su fin, las vacaciones se acaban, pero estoy tremendamente contentas por qué han sido unas vacaciones muy pero que muy disfrutadas.
Durante esta semana hemos tenido visita en casa, ha venido la familia y para celebrar su llegada nos hemos currado un arrocito de los buenos, un arroz caldoso de chipirones que nos ha quedado genial.
Los ingredientes son los básicos para hacer una arroz, ni más ni menos, a mí me gusta trabajar con fondos que sean potentes, para eso suelo hacer un caldo de pescado por la mañana que me lleva aproximadamente 3 horas a hacerlo pero que queda genial, mi fondo es el fondo de la polémica, ya que al fondo de pescado también le pongo carne, un poco de costillar de cerdo, huesos de ternera y media gallina, la carne la tuesto durante 1 hora y media en el horno a una temperatura de 100º. El pescado que he empleado para hacer le fondo para este plato ha sido una morralla muy buena que he encontrado en el mercado del olivar de pescado muy fresco.
Hay un tema que yo siempre he tenido duda, ¿qué diferencia hay entre un chipirón y un calamar?, pues es muy simple y muy sencillo, el calamar y el chipirón pertenecen a la misma especie "loligo vulgaris", es decir, el chipirón no deja de ser un calamar pequeño.
Ahora vamos a cocinar.

INGREDIENTES para 4 personas:

  • 3 l. Fondo de pescado.
  • 600 g. arroz Illa del Riu del Delta de l'Ebre.
  • 12 gambones ( si son gambas mejor).
  • 500 g. chipirones.
  • 2 cebollas grandes.
  • 3 tomates.
  • 5 dientes de ajo.
  • 15 almendras.
  • perejil.
  • 7 hebras de azafrán "Carmencita".
  • 1 cucharada de postre de pimentón "Carmencita!.
  • Aceite.
  • Sal.

ELABORACIÓN.



Hacemos el fondo de pescado como se indica en la receta "fondo de pescado"
Para mí este paso es fundamental para hacer un buen guiso y un buen plato, ya lo he dicho varias veces, para mí el secreto de la cocina está en el tiempo del sofrito de la cebolla, cuando una cebolla se sofríe bien ya tenemos más del 75% del éxito garantizado, para ello hemos cortado en juliana las dos cebollas grandes, ponemos en la cazuela donde cocinaremos el arroz, incorporamos 4 cucharadas soperas de aceite de oliva y dejamos caramelizando la cebolla durante bastante tiempo, yo la he puesto 1 hora y media a una potencia del fuego de 3-9. Sé que es mucho tiempo, pero probarlo y ya veréis el resultado.
Trituramos los tomates maduros y los reservamos.
Transcurrido el tiempo que hemos dedicado al sofrito de la cebolla incorporamos los 3 tomates triturado.
Lavamos los chipirones.
Los limpiamos de la siguiente manera, separamos los tentáculos del cuerpo, cortamos los tentáculos y tiramos la boca, sacamos la espina central del calamar, los lavamos en agua y dejamos escurrir.
Mientras tanto hacemos la picada, para ello doramos los 5 dientes de ajo que hemos machacado y pelado.
Doramos también las almendras y las colocamos en un mortero.
Al mortero le añadimos el perejil y también unas hebras de azafrán.
 Una vez conseguido el majado reservamos.
Para esta receta hemos empleado gambón que nos ha salido a mejor precio que la gamba, somos muchos para comer.
En total tenemos alrededor de 15 gambones, pelamos todos los gambones excepto 4. NO TIRAMOS LAS CASCARAS NI LA CABEZ
Infusionamos el fondo de pescado ya colado con las cascaras y con las cabezas de los gambones. dejamos infusionando durante 15 minutos a temperatura muy baja. 3-9.
Introducimos los cuerpos de los gambones al congelador para evitar que así se pongan feos.
Añadimos al sofrito los chipirones, yo los he puesto enteros ya que son muy pequeños.
Dejamos alrededor de 10-15 minutos sofriendo, es fundamental que el sofrito se haga sin prisas por qué es de este paso donde va a sacar el sabor el arroz.
Cuando quedan pocos minutos para acabar el sofrito incorporamos el majado que teníamos reservado, removemos.

Ya cuando el sofrito ya lo tenemos en su punto hacemos el paso con el que tenemos que llevar mucho cuidado, ponemos una cucharadita de postre de pimentón, la potencia del fuego tiene que ser 3-9
Removemos para juntar todos los ingredientes, el pimentón no se puede quemar ni quedar crudo.
Ahora nos disponemos a poner el fondo de pescado.
Incorporamos los 3 l. de caldo a la cazuela, lo colamos para evitar las cascaras de los gambones.
Damos máxima potencia al fuego para que hierva.
Una vez conseguido el hervor incorporamos el arroz Illa del Riu, con 500 g. para 4 personas es suficiente, ya que lleva mucha cosa este arroz. Dejaremos cociendo alrededor de 12 minutos.
¿Por qué 12 minutos cuando todos dicen que se tiene que cocer el arroz alrededor de 18 minutos?, pues bien, la cazuela que hemos empleado es una cazuela muy buena de BRA que almacena el calor muy bien, así que una vez apagado el fuego la cazuela va  a seguir teniendo bastante calor para que se vaya cocinando, por eso calculo en quitarle minutos de cocción.
Mientras se cuece el arroz doramos los 4 gamboens en una sartén.
Ya tenemos nuestro arroz hecho, conviene que repose al menos 8 minutos antes de servir, decoramos el plato con unas hojas de perejil fresco y con los 4 gambones.
El arroz es fundamental, Illa del Riu nunca falla.
Como veis un aspecto buenísimo.
Ahora a disfrutar de este arroz en familia.
Bon profit.
BESAETES A TOTS/ES.

MÚSICA.

Como no... para acompañar este plato no podía ser de otra manera que de un temazo espectacular, vamos hoy con los Vampire Weekend y su temazo Unbelievers. Unbelievers – Vampire Weekend


No te olvides de que también nos puedes encontrar en:

Què feim del caldo en facebook,  clica el Me gusta para seguir el blog en tu Facebook.

Canal de Youtube Què feim del caldo, la mayoría de recetas hechas por mí en el blog tienen su video.