INDICE DE RECETAS

domingo, 26 de agosto de 2018

CALDERO DE TABARCA

La receta que colgamos hoy es una RECETA CON MAYÚSCULAS!!, gastronomía típica de pescadores. 
En todo el mediterráneo de Valencia, Murcia y Baleares se conoce bien este plato, aunque en según que sitio se llama de una manera distinta, Arroz a banda, Caldero murciano, Aiguat de peix, Bullit de peix. Todo vale y todos comparten una cosa en común y es la estructura de cómo se sirve. Primero se pone el guiso de patatas y de pescado y después se hace un arroz con el caldo, puede ser que el arroz sea seco o meloso.
VAMOS A ELLO.



Arroz a banda.

INGREDIENTES:

  • PARA EL FUMET.
    • 5 litros de agua.
    • 2 kg. de morralla.
    • 1 cebolla
    • 1 cabeza ajo
    • 1 puerro.
    • 1 ñora 
    • 2 zanahorias.
    • 1 patata.
  • PARA LA SALMORETA.
    • 4 ñoras.
    • 8 ajos.
    • 4 tomates maduros.
    • Aceite.
    • Sal.
  • PARA EL GUISO DE PESCADO.
    • 1 mero.
    • 1 caproig
    • 2 kg. patatas de buena calidad.
    • Fumet.
    • Alioli para salsear
  • PARA EL ALIOLI.
    • 1 yema de huevo.
    • 1 diente de ajo.
    • aceite de oliva.
    • sal.
  • PARA EL ARROZ.
    • 500 gr. arroz Illa del Riu del Delta de l'Ebre.
    • 2 cebollas.
    • 3 dientes de ajo.
    • 1 pimiento rojo.
    • Salmoreta.
    • Aceite.

ELABORACIÓN.



 Tengo la suerte de tener unos buenos pescaderos cerca, uno de los puestos que más me gusta del Mercado del Olivar de Mallorca es el de Pescados Ferragut, fui al mercado con la intención de hacer un caldero eligiendo el pescado según el precio y el tamaño.

 El pescado se desescama y se limpia, está la opción de hacerlo a trozos, pero yo lo prefiero entero para realizar este caldero.


 La morralla que compré era una morral de gran calidad, cogí dos kilos en los que había caproig, escorpora, rata, araña.

En primer lugar realizamos el fumet, para ello en una marmita colocamos la verdura y la sofreímos durante 5 minutos a potencia del fuego media 7-9
 Incorporamos el agua y dejamos cocinando durante 30 minutos una vez haya roto a hervir.



 Mientras se está haciendo el caldo vegetal, empezamos a realizar la salmoreta.
La salmoreta es una salsa típica de la gastronomía de la provincia de Alicante. Está compuesta de ñora, ajo, tomate y aceite de oliva. Estos ingredientes se prepara en un mortero y después se sofríen hasta crear una salsa consistente.

En primer lugar limpiamos las ñoras  y le quitamos todas las semillas.

En una sartén con aceite de oliva freímos la ñora con mucho cuidado de no quemarse.

Una vez frita la ñora la retiramos y la colocamos sobre papel absorbente para que chupe el aceite sobrante.

Pelamos seis dientes de ajo y los freímos hasta que se doren.

Una vez dorados retiramos y reservamos sobre papel absorbente.
Colocamos en el mortero, le ponemos un poco de sal y empezamos a darle a la maza.

Incorporamos los ajos y machacamos bien todo hasta que quede una pasta.

En este paso tenemos que tener mucha paciencia y buen trabajo.


Rallamos 4 tomates maduros.
Incorporamos el tomate rallado al mortero.

Mezclamos bien para que quede todo una masa homogénea.
Volvemos a poner toda la mezcla en la sartén y sofreímos para eliminar el exceso de líquido por evaporación durante unos 10 minutos.

Una vez pasado el tiempo sacamos de la sartén y reservamos la salmoreta.
Seguimos con nuestro fumet.
Pasado el tiempo de cocción ya tenemos el caldo vegetal hecho, ahora le incorporamos el pescado.
El pescado que hemos empleado para hacer nuestro caldo, una morralla de mucha calidad y de buen tamaño.
Introducimos la morralla y la dejamos cocinando durante 30 minutos.

A mitad de cocción le incorporamos tres cuartos de la salmoreta que hemos realizado.
Pasado el tiempo de cocción del fumet, apagamos el fuego y lo dejamos inficionando, a mi me gusta dejarlo bastante tiempo, en este caso lo he tenido 2 horas, pero a menudo lo dejo toda la noche.
Mientras se está infusionando el caldo preparamos las verduras para realizar el arroz a banda.
Picamos unos ajos y los ponemos a sofreír.
Una vez dorados los ajos incorporamos 2 cebollas picadas
Las dejamos pochando a fuego muy lento 3-9 yo los dejo mucho tiempo por qué me encanta el toque dulce que deja al arroz la cebolla pochada muy despacio. En esta receta el sofrito lo he realizado en 4 HORAS.
Cuando la cebolla se empieza a poner transparente incorporamos el pimiento rojo picado.
A las tres horas este es el maravilloso aspecto que tiene nuestro sofrito, siempre en este paso abro un trocito de pan y me hago un pequeño bocado con este sofrito, MARAVILLOSO!!


Incorporamos la salmoreta restante al sofrito.
Mezclamos bien y reservamos.

Colamos el fumet.

 El pescado que hemos elegido para hacer nuestro caldero es un mero y un caproig.

 Pelamos y limpiamos las patatas.
Las cascamos.

 Ponemos a hervir el caldo y una vez rompa hervir incorporamos las patatas, las dejamos cocinándose durante unos 15 minutos hasta que queden en su punto.
Cuando estén en su punto retiramos las patatas del caldo y las reservamos en la fuente de servir.
Incorporamos el pescado.
Retiramos cuando estén hecho, primero hemos retirado el caproig, por qué era más pequeño, alrededor de 10 minutos y el mero lo hemos tenido 5 minutos más.
Una vez cocinados retiramos el pescado y lo ponemos sobre las patatas.

Nos disponemos a hacer un alioli
Cogemos un diente de ajo, lo pelamos y le quitamos el germen que tiene en el centro del ajo.
Lo ponemos en el mortero, le echamos un poquito de sal y lo machacamos bien.
Una vez bien machacado le incorporamos la llama de huevo.
Vamos moviendo la maza del mortero con un movimiento circular sin levantar en ningún momento la maza del fondo.
Vamos tirando aceite de oliva poco a poco y vamos ligando.
Nos han quedado unos ajos muy consistentes y de categoría.
Retiramos un poquito de caldo alrededor de unos 250 ml.
Le incorporamos una cucharada generosa de alioli.
Mezclamos con una varilla.
Salseamos la fuente.
Y listo para comer el guiso.
Se sirve un trozo de pescado limpio con unas patatas.
Mientras se están comiendo el guiso hacemos nuestro arroz que es muy sencillo.
En una paellera colocamos un poco de aceite.
Incorporamos el sofrito de verduras que hemos realizado.
ponemos 500 gr. de arroz y lo sofreímos en la paellera conjuntamente.
Vertemos el caldo en el que hemos hecho el caldero y dejamos que se cocine durante 15 minutos.
Retiramos y lo dejamos reposar.

BON PROFIT.
BESAETES A TOTS/ES.


 MÚSICA.

Hoy acompañamos esta receta con una canción espectacular y actual. El grupo es La Gossa Sorda y la canción Camal Mullats. T'ESTIME, T'ESTIMO, T'ESTIM.

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